↗

Potravinová politika měst má k dispozici celou škálu možností. Pěstování zeleniny v zástavbě Singapuru. Foto Roslan Rahman, AFP

Upřednostňujete jinou kuchyni než vaši blízcí? Kupujete potraviny bez ohledu na jejich cenu? Obědváte v práci vlastní donesené jídlo spíše než to, co nabízí kantýna či blízká restaurace? Můžete si koupit i potraviny, které nejsou v nabídce nejbližšího obchodu?

Přestože na stravovací návyky tradičně nahlížíme jako na čistě libovolnou záležitost, většina z nás alespoň na jednu z otázek odpoví záporně. Individuální stravovací návyky jsou totiž pro většinu z nás alespoň nějakým způsobem usměrňovány, nebo dokonce omezeny externími faktory.

V roce 2009 odborná organizace World Cancer Research Fund publikovala zprávu věnovanou možným cestám prevence nádorových onemocnění. A v této zprávě mimo jiné definuje i tzv. „příčiny příčin“, tedy širší ekonomické, kulturní, sociální a environmentální faktory, které formují náš životní styl na globální, národní i lokální úrovni a které v reálu limitují naše každodenní rozhodnutí.

Tyto faktory přitom dopadají i na to, jaké chování vnímáme coby přijatelné a správné nebo i na to, jaké potraviny považujeme za dostupné. Mezi uvedené vlivy patří třeba daňová a dotační politika, vládní či globální regulace obchodu, pravidla pro reklamu, obchodní politika supermarketů a výrobců potravin nebo kulturní tradice. Chceme-li tedy změnit stravovací návyky české populace, musíme svá opatření cílit právě na ně.

A měnit stravovací návyky je zvláště nyní zcela namístě. Produkce potravin je zodpovědná za zhruba třetinu globálních emisí skleníkových plynů, podílí se také na odlesňování, ztrátě biodiverzity nebo na nárocích na pitnou vodu. Environmentální dopady způsobené naším potravinovým systémem jsou o to smutnější, že zhruba třetinu veškerých vyprodukovaných potravin vyhodíme.

Vzrůstající trend environmentální zátěže potravinového systému je hnán především dvěma vlivy. Prvním z nich je rostoucí populace, druhým pak zvyšujícími se nároky. Se zlepšující se ekonomickou situací totiž čím dál tím větší část lidstva preferuje tzv. západní styl stravování, který je charakteristický vysokým podílem živočišné složky na úkor rostlinné, ale také vysokou konzumací průmyslových výrobků bohatých na sůl, přidaný cukr a nasycené tuky. Výsledkem je paradoxní situace, charakteristická tím, že navzdory vysoké zátěži naší planety značná část lidí stále hladoví, zatímco jiná část trpí chorobami spjatými s nezdravým životním stylem.

Životnímu stylu lze ostatně přičíst bezmála polovinu všech úmrtí v České republice. Stravovací návyky jako takové jsou pak zodpovědné za zhruba 23 % všech úmrtí. Zaujímají tak vyšší příčku než kouření, alkohol nebo nedostatek pohybu. Nadváhou či obezitou trpí podle odborných odhadů více než 70 % dospělých Čechů. Podíl má navíc vzrůstající trend, a to i u dětí. Problémy přitom ve vyšší míře postihují sociálně znevýhodněné skupiny obyvatel, jejichž finanční i jiné možnosti jsou ještě více omezeny a na něž tak výrazněji dopadá absence širší podpory zdravého životní stylu.

Uvedená čísla nás bohužel řadí na přední příčky mezinárodního srovnání a spolehlivě nad průměr evropských zemí. Ekonomické škody vyplývající z nezdravého životního stylu populace jsou odhadovány v řádu stovek miliard korun. Česká republika je tak zemí, pro níž by celospolečenská změna v přístupu k výživové prevenci logicky měla být prioritou.

Planetární strava

Právě snaha o naplnění potravinových potřeb světové populace a snížení výskytu chronických onemocnění doprovozená respektem ke kapacitám planety byla základem pro vytvoření tzv. planetární stravy, navržené odbornou komisí EAT-Lancet.

Z nutričního pohledu je planetární strava na globální úrovni definována potřebou snížit konzumaci přidaného cukru a živočišné složky (zejména červeného masa) souběžně se zvýšením příjmu ovoce, zeleniny, luštěnin a ryb. Přechod na takovou stravu by nejen umožnil uživit až 10 miliard lidí (tedy populaci očekávanou v roce 2050), ale také by pomohl zabránit až 11 milionům předčasných úmrtí ročně.

V neposlední řadě by systémová podpora zdravějšího a udržitelnějšího stravování pomohla s řešením nedostatečného přístupu ke kvalitní, plnohodnotné stravě v sociálně vyloučených populacích. Široká dostupnost kvalitní stravy by měla potenciál zlepšit vzdělávání i zvýšit produktivitu práce, čímž by z dlouhodobého hlediska napomohla lokálním ekonomikám.

Více než polovina globální populace žije ve městech, kde je také zkonzumována více než polovina veškerých potravin. Konzumace tak zodpovídá za zhruba 13 % městských emisí skleníkových plynů. Potraviny ovšem tvoří také zhruba polovinu městského odpadu. Ač zastupitelé měst jen těžko ovlivní globální obchod nebo systém národních dotací přímo, ve svém repertoáru mají celou řadu možností, jimiž mohou pomoci budovat zdravé nutriční prostředí.

Jejich reprezentanti se například můžou zavázat, že budou preferovat průmyslově nezpracované, rostlinné potraviny. Města také mohou poskytovat školení restauratérům i pěstitelům a finančně je motivovat k nabídce, která bude v souladu s nutričními doporučeními. Příkladem takového podpůrného programu je singapurský Healthier Dining Programme, v jehož rámci se mohou podniky hlásit o granty, které jim pomohou financovat vytvoření a propagaci zdravější, méně kalorické nabídky. Restaurace a jídelny se s podporou města mohou i zapojovat do programů typu Meatless Monday (bezmasé pondělí).

Další možností je i využití voucherů určených na útratu za preferované potraviny nebo v konkrétních obchodech. New York takto zavedl tzv. „Health Bucks“. Tyto kupony, rozdávané v rámci sociální podpory, je možné využít na nákup ovoce a zeleniny na farmářských trzích. Za každé dva takto utracené dolary je možné získat další dva dolary ve formě Health Bucks kuponů, a to až do výše deseti dolarů za den.

K podpoře zdravého stravování v sociálně ohrožených skupinách patří i budování potravinových bank a komunitních kuchyní nebo zahrad, a to zejména v opomíjených městských částech. Je také možné nabízet sociální vouchery, které se dají uplatnit v podnicích, které se zavážou dodržet navržená doporučení. Informační kampaně vytvořené financované městem pak mohou především pomoct pochopit důvody pro zavedení případných tvrdších regulací.

Tvrdší opatření

Obvyklým cílem přísnějších opatření jsou školy a obecně prostory, ve kterých svůj čas tráví děti a dospívající. Školní prostředí má nejen zásadní vliv na budoucí život a zdraví dítěte, ale čas strávený ve škole zároveň zaujímá více než třetinu jeho aktivit. Ochota přikročit k razantnějším krokům je tak zcela odůvodnitelná zranitelností dětské populace a nutností její zvýšené ochrany před škodlivými vlivy.

I z těchto důvodu filipínské město Quezon zakázalo reklamu a prodej sladkých nápojů a tzv. junk foodu v okruhu sto metrů od škol. New York zase v roce 2019 zakázal využívání zpracovaných masných produktů ve veřejných školních jídelnách. Milán pro změnu podpořil snížení podílu červeného masa ve školních jídelnách souběžně se zvýšením nabídky rostlinných pokrmů. Jeho plán během pěti let snížil emise spojené se školním stravováním o 20 %.

Kodaň zaznamenala úspěch se svým programem zaměřeným na zvýšení spotřeby bio potravin na školách. Bez nárůstu finančních nákladů kodaňské školní jídelny vaří z 90 % z organických potravin. Úspěch Kodaně spočíval v proškolení personálu, snížení nákupu předpřipravených a balených potravin, regulaci spotřeby masa, zvýšení objemu nabízené zeleniny včetně sezonní produkce.

I přesto, že regulace nabídky školních potravin je v ČR řízena spíše na národní úrovni, aktivita ze strany měst je žádoucí. Možností je například podpora budování školních zahrad, kde se děti mohou dozvědět více o produkci potravin i jejich zdravotním významu. Školy se také mohou s podporou města snáze stát centrem, které neslouží jen dětem, ale i celé okolní komunitě. V Lagosu například školní pozemky hostí pravidelné farmářské trhy, kde si mohou lokální potraviny nakoupit i obyvatelé v jinak izolovanějších částech města.

Mají-li však mít navrhované kroky skutečně výrazný pozitivní dopad, nemohou být ale výsledkem momentálního nápadu v rámci dílčích kampaní. Opatření by měla být založena na vědeckých důkazech a konzultována s příslušnými odborníky, jako jsou nutriční specialisté, sociologové či ekonomové. Zázemím opatření musí být i pečlivé zmapování stávající situace stejně jako možností a potřeb jednotlivých podniků i obyvatel.

Prvním výstupem pak může být série srozumitelných návodů a standardů pro obyvatele i podnikatele, ve kterých budou vysvětleny cíle navrhovaných kroků, a především důvody pro ně. Zavádění jakýchkoliv strategií do praxe by mělo být samozřejmě koordinováno s informační kampaní.

Příkladem takové snahy o komplexní městský plán byl např. Paris Sustainable Food Plan 2015-2020 navržený nejen se snahou snížit tlak na životní prostředí, ochránit veřejné zdraví, snížit nerovnosti v přístupu ke kvalitním potravinám, ale i s ohledem na udržení zaměstnanosti v zemědělství. V rámci tohoto plánu se Paříž zavázala zvýšit podíl udržitelných potravin v městských kantýnách o polovinu během pěti let. Udržitelné potraviny byly přitom definovány jako lokální a sezonní. Součástí celkového plánu bylo také 20% snížení spotřeby masa, zákaz používání palmového oleje nebo ryb vylovených v hlubokých mořích a povinnost využívat vajíčka pouze z volných chovů.

A výsledky? Už v roce 2019 kritéria udržitelnosti splňovalo více než 50 % podávaných pokrmů. V městských jeslích byly udržitelné potraviny součástí dokonce 90 % podávaných jídel. Nárůst nákladů způsobený vyššími nároky na kvalitu potravin byl např. ve školních jídelnách vyrovnán i díky úpravě velikosti porcí tak, aby lépe odpovídaly aktuálním nutričním nárokům dětí, a také díky rapidnímu snížení plýtvání.

K dosažení cílů přispělo i partnerství se soukromým sektorem. Na úspěch prvního plánu tak v současné době navazuje plán na dalších 5 let (2021-2026), jehož cílem je dosáhnout 100 % podílu udržitelných pokrmů, s 50% zastoupením lokálních produktů. Oba plány jsou pak součástí dlouhodobější strategie udržitelnosti sahající až do roku 2030.

Ať už se tedy městská politika rozhodne vydat jakoukoliv cestou, navržené kroky by měly vždy mít za cíl vytvořit nutriční prostředí, ve kterém je správná volba ta nejsnazší. Lidé, kteří se rozhodnout následovat doporučení, by zkrátka na své cestě neměli narážet na zbytečné překážky. A těm, kteří ještě váhají, by měla být města připravena podat pomocnou ruku. Zdraví nás lidí i naší planety totiž není problémem jednotlivců, nýbrž společným zájmem nás všech.

Projekt Město/Fórum pro snesitelnější každodennost je výsledkem spolupráce kolektivu 4AM, z. s. a Centra pro média, ekologii a demokracii, z. s. (CMED). Finančně je podpořen grantem z Islandu, Lichtenštenjska a Norska.