Od jisté doby nekupujeme chleba. Nekupujeme ho proto, že jsem ho sám začal péct. A stal se ze mě pekař. Sice jenom takový miniaturní, soukromý, ale občas se stane, že ho i distribuujeme. Přátelům. Ti se rozplývají, jak je skvělý. Občas je podezřívám, že by třeba chtěli říct, že není tak skvělý. Že je jenom obstojný. Ale jsou to vesměs „progresivní levičáci“, tak je jim nejspíš trapné nepodporovat lokální produkty.

Osobně si ovšem myslím, že můj chleba je vážně dobrý. Jí ho totiž s vášní i má žena, krásná to bytost, a ta by se zas až tolik jako „progresivní levičáci“ nepřetvařovala. I když mi to, že je dobrý nakonec říkali i nějací ti neprogresivní pravičáci. A je nutno říci, že jsem ho naučil péct i Tomáše Tožičku, kterého někdo z těch „progresivních“ kdesi označil za jednoho z alfa samců Deníku Referendum.

Tomáš ovšem zradil. A přestože recepturu nejspíš zachoval, peče chleba jako nejposlednější looser v elektrické pekárně (z Alzy beztak). Zatímco my opravdoví domácí pekaři upřednostňujeme pořádně rozpálenou plynovou pec Mora. Jen mám někdy pocit, že mi z ní jednoho dne na podlaze zůstane hromádka roztaveného kovu, pokud se rovnou podlahou nepropálí dolů k sousedům. I s pecnem.

Jsem si jist, že na Deníku Referendum ještě nikdy nikdo ve sloupcích či komentářích nepublikoval žádný recept. Tak tedy zde je konečně něco užitečného.

Vyrobit domácí žitný, či spíš v mém případě pšenično-žitný chleba, je trapně jednoduché. Chce to v první řadě samozřejmě mouku. Žitnou a pšeničnou. Docela dobrá je předměřická. Ale klidně můžete i celozrnnou a klidně i bio. Ono to vyjde skoro nastejno, akorát že celozrnná se při kynutí tak nenaducá. O to je ale chleba sytější.

V první řadě se ovšem smiřte s tím, že tak nadýchaný chleba jako z obchodu se vám nikdy upéct nepodaří. Kyselinu askorbovou, jako v Babišových pekárnách (ale zas nejen jeho, abychom mu před volbami nekřivdili), močovinu, ani gumu guar do mouky nepřidávám. Takže peču trochu méněcenný chleba, v němž obsah vzduchu nezabírá čtyřicet až padesát procent, ale spíš jen dvacet.

Základem normálního chleba je prostě žitný kvásek. A ten si vyrobíte úplně jednoduše. Zkvasíte. Dáte do sklenice padesát až sto gramů žitné mouky a zalijete to obyčejnou vodou z vodovodu, aby vám z toho po pořádném promíchání vznikla polohustá kaše. Tu pak na čtyřiadvacet hodin postavíte kam chcete, ale nemusela by tam být úplně zima. Stačí pokojová teplota. Druhý den do toho přidáte dalších padesát až sto gramů mouky a zase necháte den stát. Třetí den totéž. Už druhého dne můžete pozorovat, jak směs ožila a začínají se v ní tvořit bublinky. Tedy pokud ji máte ve skle a nikoli v keramice.

Čtvrtý den to v podstatě můžete použít na zadělání těsta na chleba, ale když na to zrovna nemáte čas, přikrmíte kvásek moukou a on bude klidně pracovat dál. Důležité je, aby vám kvasinky nechcíply. A nechcípnou, když je budete krmit. To je holt jako u lidí. I když kvasinky, jak následně vyplyne, toho snesou přece jen o špetku víc.

Těsto na chleba zadělávám tak, že do mísy nasypu půl kila žitné mouky a čtyři sta gramů pšeničné. Něco žitné už mám v kvásku, tak by to dohromady mělo dělat poměr zhruba 3:2. Přidáte lžičku soli, klidně dvě, a pak už do toho můžete frcnout, co je vám libo. Kmín, slunečnicová, lněná nebo dýňová semínka, klidně i česnek nebo cibuli... Iniciativě se meze nekladou. Ještě jsem nenarazil na surovinu, která by zlikvidovala proces kynutí, k němuž má následně dojít.

Jednu dobu jsem si myslel, že čím víc kvásku dám, tím víc si můj tchán bude stěžovat na to, že je chleba kyselý. Zjistil jsem, že nebude. Chleba bude kyselý stejně. Když dáte kvásku méně, bude kynutí holt jenom trvat trochu déle. Než se celý objem těsta nakvasí. V konečném důsledku z toho vyplývá, že poměr kvásku a mouky je irelevantní, pokud máte dost času. Anebo těsto můžete zadělat večer a jít se v klidu vyspat.

Pokud ovšem chcete mít chleba vykynutý co nejdřív, doporučuji nechat těsto kynout ve čtyřiceti stupních celsia. Osobně ho v zimě pokládám na plynová kamna. Trvá to tak tři až čtyři hodiny. A i když je to o něco víc, nic moc se nestane.

A abych nezapomněl. Než kvásek nalijete do mouky, rozhodně si aspoň jednu lžíci odložte do zvláštní sklenice a šoupněte do lednice. Vyplatí se do něho taky rovnou přidat lžíci mouky, ať kvasinky mají co jíst. V chladu jim to vydrží o dost déle a kvásek vám v lednici přežije i týden. A potom, když budete chtít upéct další chleba, musíte kvásek zase rozžít přidáváním žitné mouky zhruba v šestihodinových intervalech.

Ale už konečně k těstu. Uvedené množství mouky zalijte zhruba půl litrem až šesti sty mililitry vody a pořádně promíchejte. Těsto by nemělo být ani řídké, ani příliš tuhé. Řidší sice kyne rychleji, ale při vyklopení na plech vám udělá placku. Tuhé kyne pomalu a nikdy nevykyne úplně. Chce to prostě cvik a správný odhad, který nakonec beztak vzniká metodou „pokus, omyl“.

Těsto by pak mělo kynout přímo ve formě, kterou chcete, aby výsledný chleba měl. Já osobně, nijak nevybaven, jsem improvizovaně používal nerezovou misku, kterou jsem amatérsky vymazal tukem a vysypal moukou. A šlo to. Posléze jsem si koupil nefalšovanou chlebovou ošatku z ratanu, která se musí moukou vysypat o dost víc, optimálně kukuřičnou (ale zas klidně i hladkou pšeničnou), aby se z ní dal bochník snadno, těsně před vložením do trouby, vyklopit na plech zase vysypaný vrstvou mouky, a rychle šoupnout do rozžhavené pece.

Chleba se peče opravdu na vysokou teplotu. Jak jsem ve své plynové troubě zjistil, nesvědčí mu úplně žár, který přichází rovnou zdola. To se připálí. Proto na dno své plynové trouby vkládám pekáč s dvoucentimetrovou vrstvou vody, která chleba navíc zvlhčuje. Bochník je také dobré po deseti minutách potřít slanou vodou. Je možné to učinit několikrát. Aby neměl příliš tvrdou kůrku.

Pakliže jste dodrželi můj recept, měli byste z trouby vytáhnout pecen o hmotnosti jedna a půl kilo. Kůrčičku by měl mít křupavou, leč ne úplně tlustou. A když to uděláte a necháte ho vychladnout, jděte s ním k odpadkovému koši a hoďte ho dovnitř.

Ano, je to trochu neobvyklý postup. Ale musíte mít na paměti že světová norma na potraviny umísťované do odpadkových košů (a ta by se měla plnit) je 1,3 miliardy tun za rok. Z podobného množství by se dala vytvořit šňůra nešizených českých špekáčků o délce, která by dosáhla šestkrát ke Slunci. A kdyby každý Čech snědl za den půl bochníku chleba, který jste podle mého návodu právě upekli, musel by ho český národ jíst zhruba 474 let, aby konečně spořádal roční světové potravinové smetiště. Nemluvě ani o tom, že byste si ho v některých oblastech světa takhle pohodlně rozhodně neupekli. Neměli byste na čem. Protože byste třeba neměli elektřinu nebo plyn.

Pokud se vám to zdá aspoň trochu podivné, zkuste se třeba zapojit či alespoň vyjádřit podporu Dnům proti chudobě, které u nás v září a říjnu probíhají pod záštitou organizace Česko proti chudobě.

Ten recept ale rozhodně zkuste. Není to marné. Upéct si svůj chleba.