Jednou by o tom měl někdo napsat knihu: zaměřit se nikoli na diskontinuity předlistopadového a polistopadového režimu, nýbrž na jejich kontinuitu. Tak třeba takové poměry v restauracích a hospodách.

Každý tu sice ví, že v pití alkoholu patříme pořád mezi světovou špičku, pokud se člověk vypraví kamkoli mimo česko-moravskou kotlinu, zjistí také, jak neuvěřitelně levně se tu můžeme opít do němoty. Otázku, jak to je možné, si ale zpravidla nepokládáme. Přitom bychom měli: z čeho vlastně hospody a jejich provozovatelé a zaměstnanci žijí?

Jak funguje kooperace na ose dodavatel — provozovatel — zaměstnanec? Jaký systém vztahů se zde za dlouhé roky převážně ustálil? Jaké jednání je zde bráno za normu a jaké ze výjimku z pravidla? Jaké zde mají lidé výdělky a z čeho? A především: jak se žije a pracuje číšníkům a číšnicím? Jaké mají mzdy, jakou pracovní dobu, jak mají zaplacené přesčasy? A co dovolená, mají nějakou?

Kdesi v malé obci

Jsme v libovolném desetitisícovém městečku, někde na jeho okraji, možná spíše ve vedlejší vesnici. Ta má okolo tří set obyvatel, kostel, obecní úřad, první stupeň základní školy, možná jeden dva malé podniky, no spíše takové dílničky. Téměř všichni ale jezdí za prací jinam, většina z nich vydělává o dost míň, než jaká je v zemi průměrná mzda.

Někteří na to taky už dávno rezignovali, živí se melouchama, sezónní prací, nárazovými brigádami, někdo obdělává zahrady a políčka, jiný pomáhá na stavbách nebo opravuje auta, žádáni jsou také amatérští řezníci, kteří dokážou porazit prase a zpracovat zabíjačkové produkty.

Epicentrem dění v naší obci jsou někdy dvě, spíše jedna hospůdka. Lokalizovaná je většinou kdesi na návsi nebo u fotbalového hřiště, vedle něhož jsou také dětské prolízky, volejbalový a tenisový kurt a nějaké skromné zázemí, řekněme dvě šatny, sprcha, toalety.

Jak taková hospoda funguje a může ji skutečně zlikvidovat zavedení elektronické evidence tržeb? Ano, podle našich zkušeností může, avšak většinou z jiných důvodů, než jsou náklady na pořízení pokladny.

Pokusím se to stručně vysvětlit. V hospodě se nevaří, k jídlu zde dostanete tak leda utopence, nakládaný hermelín, někde ohřívané párky nebo klobásy. Pak už jen tatranky, oříšky, brambůrky a jiné pamlsky. Jídlo je tu tedy pouze doplňkový sortiment.

Ještě hůře, pokud se bavíme o výdělku, se to má s tabákovými výrobky. Ty se v nabídce drží už prakticky pouze s ohledem na zákazníky, rozdíl mezi nákupní a prodejní cenou je totiž zanedbatelný.

Pivo, víno a tak dál

Zbývá pivo, víno, lihoviny, případně nealkoholické nápoje. Na spotřebě těchto položek stojí chod zařízení. Třeba v sousedním desetitisícovém městě existuje pivnice (kde se taky nevaří), která vytočí touto dobou za týden téměř třicet sudů piv, tedy prodá od pondělí do neděle až tří tisíce půllitrů vychlazeného a řádně ošetřeného moku.

U nás na vesnici se ale pohybujeme, obzvlášť teď v prosinci, řádově v jiných číslech. Realistický odhad je, že za týden vytočíme čtyři, bude-li nějaká vánoční besídka nebo večírek či oslava příchodu nového roku, možná i pět až šest sudů. Tedy v tom nejlepším případě jeden sud, tj. sto piv, za den (v pondělí je zavřeno). Pohybujeme se tedy v intervalu mezi šestnácti a čtyřiadvaceti prodaných sudů za měsíc.

Nákupní cena piva se liší v závislosti na značce a výtoči. Lepší dvanáctku odebíráte řekněme za osmnáct až dvacet korun za pivo, horší desítku nebo jedenáctku za jedenáct až čtrnáct korun. Dvanáctku nabízíte tak za třicet až čtyřiatřicet korun. I to se zdá mnohým moc, její výtoč je tedy zanedbatelná, a z každého piva máte přibližně dvanáct až patnáct korun.

U jedenáctky jste na tom podobně, avšak s tím rozdílem, že jí prodáte podstatně víc. Na pultu je za čtyřiadvacet až osmadvacet, z každého půllitru tak máte okolo čtrnácti a více korun před zdaněním. Pivo kupujete na fakturu, v zásadě neexistuje možnost, jak na něm vydělat víc. Už tak je každý hostinský rád, že se štamgasti nerozhodli preferovat pivo ve třech — nebo kolika? — litrových petflaškách.

Pro jistou kreativitu, která má v českých zemích tradici bez ohledu na to, v jakém režimu hospodu provozujete, máte prostor u vína, a především u tvrdého alkoholu. A to se nemusíme hned bavit o praktikách lihové mafie a domácích pálenkách všeho druhu. Princip je jednoduchý a nepochybně dlouhodobě hojně oblíbený jak u provozovatelů hospod, tak u jejich, mají-li nějaké, zaměstnanců.

Jednoduše řečeno: pokud například vím, že prodám týdně tři litry rumu, dva litry zelené, litr Ferneta a půl litru Bechera, neexistuje nic snazšího, než nakoupit na fakturu pouze část toho, co za týden prodám. Jinak řečeno, ve skladových zásobách eviduji pro finanční úřad pouze díl zboží, které reálně prodávám. Zbytek zboží, jeho nákup a tedy i prodej, nikde nevykazuji. Mám z něj čistý zisk.

Nebudu se zde dlouze rozepisovat, kolik na každém panáku takto prodané kořalky vydělám, o kolik oberu jako zaměstnanec svého zaměstnavatele, či jako zaměstnavatel stát na daních a kolik procent dělá černý prodej z celkové tržby podniku. Každý si může učinit vlastní kalkulaci včetně rozvahy, jak to musí v tomto ohledu „sypat“ ve vysokoobrátkových podnicích v centru velkých měst.

Třeba Kaufland nyní nabízí v akci půllitrů Božkova za 90 korun (běžně je k dostání asi za 140 korun), pokud prodáváte velkého panáka za pětadvacet, prodáte ho za 250 korun. Tam, kde se vaří, lze podobně kreativně nakupovat a prodávat potraviny.