Blíží se ke konci první měsíc s novou vyhláškou o školním stravování. Její start provázel především velký zájem médií o nové možnosti konzumace oběda z vlastní donesené krabičky, doprovázené mnohdy pochopitelnou panikou jídelen, které se obávaly dopadů na svůj provoz.

Krabičkové zděšení i nadšení ale poněkud zastínilo to, co by především mělo zajímat každého z nás: po  třiceti letech byl konečně nastaven minimální nepodkročitelný standard, který zajistí, že ve všech školách bude jídlo připraveno z adekvátních surovin a bude poskytovat to, co děti potřebují.

Jako jedna z autorek nových nutričních norem mohu přiznat, že verze, v jaké prošlo povolení donášky krabiček, není ta, kterou jsem společně se zdravotnickými kolegy preferovala.

Zabránit diskriminaci dětí a nepřetížit jídelny

Krabičky jsou výsledkem skoro dvou let trvajících intenzivních diskuzí o tom, jak vyřešit často neutěšenou situaci dětí se zdravotními či jinými vážnými omezeními, a sladit znění vyhlášky s antidiskriminačním zákonem. Právě z něj — i dle výkladu veřejného ochránce práv — vyplývá, že dětem se zdravotními omezeními musí školy a jídelny vyjít vstříc, a to ideálně přípravou, v případě provozních problémů dovozem a v krajní nouzi uskladněním a ohřevem.

Praxe v jídelnách se ale značně liší. Ze zkušeností rodičů dětí s celiakií vyplývá, že zatímco někde vyřeší situaci bez problémů, existují i případy, kdy škola zjevně nechápe a nerespektuje zdravotní omezení, takže dítěti není vůbec umožněna jakákoliv forma důstojného stravování.

Dítě je tak o hladu až do pozdního oběda doma nebo si nosí větší, studené svačiny, které konzumuje stranou od spolužáků. Jeden rodič také uvedl, že se jeho dítě účastní jen dopolední výuky, protože pak musí na oběd domů a již se nevrací, a rodič kvůli tomuto režimu přijde o zaměstnání.

Celkově byla diskriminace dětí zachycena u necelých devíti procent respondentů a jedním z udávaných důvodů byl — mylný — dojem, že neexistuje zákonná povinnost dítěti možnost stravování zajistit.

Odhlédneme-li od zjevné absence soucitu a respektu k právům dítěte, byly tyto případy způsobeny právě i nevhodným zněním původní vyhlášky, které vyvolává dojem, že zákon v tomto směru nutnost řešení neukládá.

Již od začátku jsme se na podnět z lidskoprávního sektoru snažili upravit znění vyhlášky tak, aby bylo více v souladu s nadřazenými zákony. Společně s kanceláří zmocněnkyně pro lidská práva i zástupci pacientských organizací jsme ale preferovali varianty, které zajistí větší ochranu před diskriminací, ale zároveň méně zkomplikují provoz samotných jídelen.

Ani naše návrhy ale bohužel nepřežily legislativní mašinerii. A o to víc je mi líto, že přidání možnosti, kterou nebude využívat velká část strávníků, zastíní to, co se týká všech.

Zastaralý spotřební koš

Nutriční kvalitu pokrmů z jídelen, tedy nejen obědů, ale i svačinek či celodenního provozu internátů, hlídá tzv. spotřební koš. Zdánlivě jednoduchá tabulka definuje množství jednotlivých skupin potravin, jako například masa, zeleniny či mléka, které má jídelna v průměru na dítě a den spotřebovat na přípravu jídla.

Spotřební koš tak není ničím jiným než nutričním doporučením přepsaným do legislativy. Zatímco se ale nutriční doporučení vyvíjí a mění se i návyky populace či nabídka potravin, spotřební koš zůstával více než třicet let stejný.

Od roku 2014 se tento nesoulad snažila napravit Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši. Ta představují metodický pokyn, který jídelny směřoval ke správnější skladbě jídelníčku i v rámci starých pravidel. Právě nutriční doporučení tak specifikovala to, že jídelna má během měsíce uvařit čtyřikrát slaný bezmasý pokrm, maximálně dvakrát sladký nebo kromě sladkých nápojů podávat i neslazené varianty.

Doporučení sice nebylo pro jídelny povinností, ale i díky intenzivní metodické práci v terénu se jimi dnes řídí většina jídelen.

Ovšem i tato doporučení samozřejmě nesou ducha své doby a po deseti letech už nejsou adekvátní. Obsahují například mnoho zbytečných restrikcí a naopak u některých bodů by už dnes mohla být přísnější. Třeba celozrnné obiloviny byly sledovány jen v polévkách, ačkoli plovoucí zrní je jeden z méně lákavých způsobů zařazení a z nutričního pohledu je samozřejmě jedno, v které části oběda celozrnnou obilovinu sníte.

Obdobně doporučení určovala četnost podávání jednotlivých druhů polévek, místo definice vyváženého složení celého jídla. Z červeného masa zase hlídala jen frekvenci vepřového (maximálně čtyřikrát do měsíce), přestože zdravotní dopady nadměrné konzumace červeného masa jsou vázány na všechny jeho druhy, a není tak příliš důvod „diskriminovat“ jen prasata.

A slazené nápoje? Ty nechávala v jídelnách dále prakticky bez omezení.

Po deseti letech v praxi by alespoň tato minimální pravidla měla také již být standardem. A přesně z této myšlenky vychází celá aktualizace, která se snaží zajistit, že absence slazených nápojů nebo to, že jídla obsahují ovoce a zeleninu, bude samozřejmostí prostě všude.

Preciznější výpočty

Nedostatečná definice některých „pravidel kvality a pestrosti“ ale zdaleka není jedinou mezerou v původní vyhlášce. Vyhláška sice definovala gramy na dítě a den u jednotlivých skupin, již se ale příliš nezabývala tím, co se tam má započítat a jak.

Kromě občas zachyceného kreativního přepočtu sušených vývarů na spotřebu zeleniny dělalo problém i počítání nikoli v čisté, tedy konzumovatelné hmotnosti, ale „jak nakoupeno“. Dopady takového výpočtu jsou nejlépe vidět u komodit, které vyvolaly řádné mediální halo: v luštěninách a mase.

Pokud totiž jídelna nakoupila 100 g vykostěných kuřecích stehenních řízků, započítala do původního koše 100 g spotřebovaného masa. Pokud ale nakoupila celá stehna, započítala taktéž 100 g spotřebovaného masa, přestože masa samotného je na takovém stehně jen asi 70 g a zbytek tvoří kost a kůže. Zatímco z pohledu plnění koše byly obě jídelny stejné, v prvním případě dítě dostalo ke konzumaci asi 20 gramů bílkovin, v druhém pouze okolo 14 gramů.

Obdobný problém při využívání suchých nebo konzervovaných luštěnin, kdy ve druhém případě mohla jídelna reálně spotřebovat i násobně menší množství — a tím také podat dětem násobně méně bílkovin, vlákniny, vitamínů i minerálních látek v nich obsažených.

I tyto rozdíly nové znění koriguje přesnější definicí výpočtu. Tato korekce je také důvodem, proč zdánlivě nižší gramáž masa v novém koši, počítaná ovšem v čisté hmotnosti, reálně neznamená jeho drastické snížení na talíři.

Není to „jen jeden oběd“

Několik měsíců trvající intenzivní hádky o znění vyhlášky, včetně všech kontroverzí masivně živených nejrůznějšími zájmovými skupinami, přinesly ještě jednu podstatnou otázku: a proč vlastně? Záleží vůbec na povinných nutričních standardech pro školy, když jde často „jen o jeden oběd“? Ano, záleží.

V českých jídelnách se každý všední den po dobu deseti měsíců stravuje téměř pětina české populace. Pro tu tvoří obědy 35—60 procent denního energetického příjmu, například v mateřských školkách tak děti reálně přes týden snědí více v jídelně než od rodičů.

Pro pětinu populace představují školní jídelny každodenní příležitost učit se, ochutnávat a vnímat, jak má strava vypadat. A právě tato příležitost je důležitá, zejména pro děti, které nemají to štěstí dostat ji doma.

Investice do kvality toho „jednoho oběda“ je tak jednou z nejefektivnějších intervencí, kterou v rámci podpory veřejného zdraví můžeme nabídnout. I proto jsou nutričně hlídané obědy třeba ve Finsku již roky pro rodiny zdarma. Bylo by skvělé, kdyby na jejich význam myslela i budoucí vláda. Samozřejmě včetně toho, že je třeba zajistit, aby v jídelnách měl ještě za pár let vůbec kdo vařit — a to za důstojných podmínek.