pouze 7,5 % zemědělské půdy

Přestože o francouzské kuchyni panují právem idylické představy, současná realita francouzského agroprůmyslu je mnohem temnější. Repro DR

Drahá technika a syntetické přípravky spolu s nízkými maržemi taženými dolů obchodními řetězci přivádí mnohé zemědělce do dluhové pasti. Každý den si sáhne na život jeden z nich.

Kritický stav francouzského zemědělství se rozhodla vláda prezidenta Emmanuela Macrona řešit souborem opatření přijatých v rámci zákona z října 2018. Některá z nich se zásadně dotýkají systému hromadného stravování.

Přechod k udržitelnému zemědělství skrze talíře strávníku jídelen

Francouzské školní jídelny a stravovny zdravotnických zařízení a státních institucí ročně připraví přes tři miliardy porcí jídla a jejich roční obrat činí přibližně dvacet miliard eur. Vzhledem k uvedeným číslům představuje sektor hromadného stravování významný nástroj při podpoře udržitelných forem zemědělství.

Dle nového zákona jsou jídelny povinny od roku 2022 nakupovat z padesáti procent udržitelné výrobky či výrobky s označením původu nebo kvality, přičemž alespoň dvacet procent z celkoveho nákupního koše musí tvořit biopotraviny. Školním kuchyním zákon navíc ukládá již od listopadu minulého roku nabízet strávníkům jednou týdně čistě vegetariánskou stravu, a to v rámci dvouletého zkušebního období.

Od začátku roku rovněž vstupuje v platnost opatření ke snížení jednorázových plastů ve stravovacích zařízeních. Zakázána jsou plastová brčka, míchátka a další vybrané nádobí, ve školních jídelnách i nápoje v plastových lahvích. Od roku 2025 se k nim přidají také jednorázové plastové nádoby na jídlo.

Nad plánem panuje poměrně široká společenská shoda. Přesto existují obavy, že přijatá opatření zvýší ceny obědů a že jídelny nejsou na tak rozsáhlé změny připraveny.

Čekají Francouze dražší obědy? Nikoli nezbytně

Častou obavou, která v souvislosti se zavedením limitu na udržitelné výrobky vyvstává, jsou zvýšené náklady na jejich koupi, a tedy i vyšší ceny pokrmů pro strávníky. To by zasáhlo zejména nízkopříjmové domácnosti.

Samotná vláda přiznává, že dvacetiprocentní limit na nákup biopotravin může vést ke zvýšení výdajů na jednu porci o 68 centů. Organizace Un Plus Bio však v roce 2018 zveřejnila zprávu, jejíž závěry ukazují, že přechod na stravu z biologicky šetrného zemědělství nevedl v jídelnách, které již z biovýrobků vaří, ke zvýšení cen obědů.

Zpráva se sice zmiňuje o tom, že sama cena biopotravin je ve srovnání s konvenčními produkty vyšší, přesto dvaašedesát procent územních celků spravujících jídelny nezaznamenalo růst výdajů na stravování. Důvodem jsou zejména komplexní změny ve fungování jídelen, kterých se jim podařilo dosáhnout.

Třiaosmdesát procent samospráv zavedlo programy na snížení plýtvání potravin, čtvrtina jídelen přistoupila k vyšší diversifikaci zdrojů bílkovin v stravovací nabídce, šestnáct procent využívá většího množství sezónních výpěstků a čtrnáct procent učí své zaměstnance hospodárněji zpracovávat vstupní suroviny.

K úspěšnému zavedení zmíněných nástrojů je nezbytná úzká spolupráce mezi jídelnami, samosprávami, zemědělci, odborníky na výživu a organizacemi, které pomáhají sdílet moderní kuchařské metody, informace o efektivnějších formách řízení stravoven či příklady dobré praxe. V rámci jednotlivých zařízení je dále důležité do transformace vtáhnout nejen zaměstnance kuchyně, ale taky strávníky a zbylý personál.

Dvaasedmdesát procent samospráv například uvedlo, že se při zavádění biopotravin do jimi spravovaných jídelen řídí některým z nástrojů koordinovaným vyššími správními celky, jako jsou Agenda 21 nebo Regionální výživový plán. Ty pomáhají stavět mosty mezi jídelnami a biozemědělci, např. vytvářením objednávkových on-line platforem nebo sdruženými nákupy.

Jestliže se má cíle 20 % dosáhnout již k roku 2022, bude právě tato forma kooperace rozhodující. Neméně důležitý je i plán, s jehož pomocí mohou samosprávy nutné změny financovat, např. rekonstrukce jídelen umožňující vhodné skladování potravin, nákup nových technologií nebo odborná školení. Ten zatím vláda nezveřejnila.