Francouzské jídelny a stravovny zezelenají. Jak si vedou ty české?

Dominik Plíhal

Francie ohlásila a začala uskutečňovat inspirativní plán přechodu k ekologickému zemědělství, který má pomoci venkovu i výživě. Účastní se ho koordinovaně státní jídelny. Jak jsme na tom u nás?

Sýry vyráběné z mléka krav pasoucích se na alpských úpatích či bagety zlátnoucí v kamenných pecích jsou neodmyslitelně spjaty s představou o tradiční francouzské kuchyni. Tato stereotypní idyla však jen vzdáleně odpovídá situaci, ve které se francouzský agropotravináršký průmysl nachází. Přes rostoucí trend biozemědělství je pouze 7,5 % zemědělské půdy obhospodařováno k přírodě šetrnými metodami.

Přestože o francouzské kuchyni panují právem idylické představy, současná realita francouzského agroprůmyslu je mnohem temnější. Repro DR

Drahá technika a syntetické přípravky spolu s nízkými maržemi taženými dolů obchodními řetězci přivádí mnohé zemědělce do dluhové pasti. Každý den si sáhne na život jeden z nich.

Kritický stav francouzského zemědělství se rozhodla vláda prezidenta Emmanuela Macrona řešit souborem opatření přijatých v rámci zákona z října 2018. Některá z nich se zásadně dotýkají systému hromadného stravování.

Přechod k udržitelnému zemědělství skrze talíře strávníku jídelen

Francouzské školní jídelny a stravovny zdravotnických zařízení a státních institucí ročně připraví přes tři miliardy porcí jídla a jejich roční obrat činí přibližně dvacet miliard eur. Vzhledem k uvedeným číslům představuje sektor hromadného stravování významný nástroj při podpoře udržitelných forem zemědělství.

Dle nového zákona jsou jídelny povinny od roku 2022 nakupovat z padesáti procent udržitelné výrobky či výrobky s označením původu nebo kvality, přičemž alespoň dvacet procent z celkoveho nákupního koše musí tvořit biopotraviny. Školním kuchyním zákon navíc ukládá již od listopadu minulého roku nabízet strávníkům jednou týdně čistě vegetariánskou stravu, a to v rámci dvouletého zkušebního období.

Od začátku roku rovněž vstupuje v platnost opatření ke snížení jednorázových plastů ve stravovacích zařízeních. Zakázána jsou plastová brčka, míchátka a další vybrané nádobí, ve školních jídelnách i nápoje v plastových lahvích. Od roku 2025 se k nim přidají také jednorázové plastové nádoby na jídlo.

Nad plánem panuje poměrně široká společenská shoda. Přesto existují obavy, že přijatá opatření zvýší ceny obědů a že jídelny nejsou na tak rozsáhlé změny připraveny.

Čekají Francouze dražší obědy? Nikoli nezbytně

Častou obavou, která v souvislosti se zavedením limitu na udržitelné výrobky vyvstává, jsou zvýšené náklady na jejich koupi, a tedy i vyšší ceny pokrmů pro strávníky. To by zasáhlo zejména nízkopříjmové domácnosti.

Samotná vláda přiznává, že dvacetiprocentní limit na nákup biopotravin může vést ke zvýšení výdajů na jednu porci o 68 centů. Organizace Un Plus Bio však v roce 2018 zveřejnila zprávu, jejíž závěry ukazují, že přechod na stravu z biologicky šetrného zemědělství nevedl v jídelnách, které již z biovýrobků vaří, ke zvýšení cen obědů.

Zpráva se sice zmiňuje o tom, že sama cena biopotravin je ve srovnání s konvenčními produkty vyšší, přesto dvaašedesát procent územních celků spravujících jídelny nezaznamenalo růst výdajů na stravování. Důvodem jsou zejména komplexní změny ve fungování jídelen, kterých se jim podařilo dosáhnout.

Třiaosmdesát procent samospráv zavedlo programy na snížení plýtvání potravin, čtvrtina jídelen přistoupila k vyšší diversifikaci zdrojů bílkovin v stravovací nabídce, šestnáct procent využívá většího množství sezónních výpěstků a čtrnáct procent učí své zaměstnance hospodárněji zpracovávat vstupní suroviny.

K úspěšnému zavedení zmíněných nástrojů je nezbytná úzká spolupráce mezi jídelnami, samosprávami, zemědělci, odborníky na výživu a organizacemi, které pomáhají sdílet moderní kuchařské metody, informace o efektivnějších formách řízení stravoven či příklady dobré praxe. V rámci jednotlivých zařízení je dále důležité do transformace vtáhnout nejen zaměstnance kuchyně, ale taky strávníky a zbylý personál.

Dvaasedmdesát procent samospráv například uvedlo, že se při zavádění biopotravin do jimi spravovaných jídelen řídí některým z nástrojů koordinovaným vyššími správními celky, jako jsou Agenda 21 nebo Regionální výživový plán. Ty pomáhají stavět mosty mezi jídelnami a biozemědělci, např. vytvářením objednávkových on-line platforem nebo sdruženými nákupy.

Jestliže se má cíle 20 % dosáhnout již k roku 2022, bude právě tato forma kooperace rozhodující. Neméně důležitý je i plán, s jehož pomocí mohou samosprávy nutné změny financovat, např. rekonstrukce jídelen umožňující vhodné skladování potravin, nákup nových technologií nebo odborná školení. Ten zatím vláda nezveřejnila.

Na místě jsou tedy obavy, zda zákonem stanovené období bude dostačující. O tom, že stanovená laťka je vysoko, svědčí i současný podíl ekoproduktů v jídelnách. V roce 2018 činil pouhých 3,6 %. Zelenější jídelny přitom hrají důležitou roli při naplnění vládního cíle patnáctiprocentního podílu zemědělské plochy v režimu bio do roku 2022.

Motivace českým jídelnám nechybí. Finance a jednotná koordinace ano

České školní jídelny se při sestavování jidelníčků řídí Vyhláškou o školním stravování, která obsahuje normy na jednotlivé typy potravin, tak zvaný spotřební koš. Jejich kvalitu ani původ vyhláška neřeší.

Český zdravotní ústav však ukázal, že i navzdory technicistně pojatému spotřebnímu koši lze žákům nabídnout chutné, moderní a ekologicky ohleduplné pokrmy. Ve spolupráci s hygieniky vytvořil program Zdravá školní jídelna fungující na principu dobrovolnosti.

Mimo jiné klade důraz na sezónní suroviny a tradiční a regionální potraviny. Zatím se jej účastní asi 240 školních jídelen z celkových 8,5 tisíc.

Nemocnice se ovšem žádnými celostátně závaznými normami řídit nemusí. O dietoterapii se v nich starají oddělení léčebné výživy a stravování, která vytváří stravovací plány pro každou nemocnici zvlášť.

V důsledku se kvalita i složení stravy v jednotlivých nemocničních kantýnách výrazně liší. Před dvěma lety se rozhořela debata o kvalitě nemocničního stravování v souvislosti se seriálem portálu iDNES.cz Jídlo v nemocnicích, v němž pacienti sdílejí fotografie podávaných pokrmů.

Ministerstvo zdravotnictví záhy přislíbilo, že se bude problematikou zabývat. V roce 2018 proto zadalo projekt s cílem zmapovat situaci a vytvořit metodický pokyn, který by mu měl pomoci problém se stravou řešit. Projekt koordinuje think-tank Globopol. Na výsledky jeho práce si musíme počkat. Představeny by měly být do letošního června.

Pokud jde o biozemědělství, i Česká republika má svou koncepci. Vztahuje se na období 2019-2024 a vypracovalo ji Ministerstvo zemědělství. Přestože se v ní dočteme o nutnosti boje s plýtváním potravin či posílení role venkova, pojem hromadného stravování se nevyskytuje ani jednou. V samém závěru navíc koncepce uvádí, že zvláštní finanční prostředky mimo existující nástroje nejsou na její plnění vyhrazeny.

Jistou naději na změnu by mohl znamenat zákon na podporu podílu bioproduktů ve veřejném stravování, který vypracovává Svaz ekologických zemědělců PRO-BIO ve spolupráci s poslanci. Dle návrhu by se tento podíl mohl pohybovat mezi čtyřmi a pěti procenty do roku 2021. Při jeho tvorbě se svaz inspiruje praxí z Francie i dalších evropských zemí. Zákon však dosud předložen v Parlamentu nebyl.

    Diskuse