Lék na pocuchané nervy, dárek k svátku, odměna za dobře vykonanou práci i výraz díků. Co obyvatel našich zeměpisných šířek, to dárce, příjemce, konzument čokolády. Většina Čechů si nejspíš jako první pomoc pro chuťové buňky koupí sladkou hnědou pochutinu ve fialovém obalu, prý z alpského mléka, jejíž značka je ve vlastnictví severoamerického potravinového koncernu. Nebo německý set děkovných čokotyčinek jednotlivě obalených celofánem.

Radikální spotřebitelé se čokoládě kvůli její značné ekologické stopě úplně vyhýbají, zodpovědní milovníci dobroty se alespoň zamýšlejí nad důsledky svých nákupů a snaží se volit produkty s certifikací Fair trade, ideálně ještě v bio kvalitě.

Návštěva rakouské čokoládovny Zotter vás přesvědčí, že výběr pro uvědomělé čokolabužníky je značný, chutě jsou subjektivní a přecpat se čokoládou není vůbec těžké. A třeba dojde i na hřbitov nápadů.

Kopcovitá krajina polí a luk jihovýchodního Štýrska se v teplém zářijovém slunci pyšní bohatou úrodou dýní, jablek, vína a — překvapivě — i prvotřídní čokolády. Asi šedesát kilometrů od Štýrského Hradce, poblíž hranic s Maďarskem a Slovinskem, leží vesnička Bergl. Její dominantou je nízká moderní budova s kombinací skla a dřeva, která do typické architektury regionu příliš nezapadá.

Velký nápis Zotter nad vchodem návštěvníky ubezpečí, že jsou na správném místě. Mají se nač těšit. Následující dvě tři hodiny stráví prohlídkou areálu a — především — neustálým ochutnáváním.

Račte vstoupit

Nejdřív si ale musí vystát frontu, kterou si někteří krátí fotografováním uměleckých artefaktů. Muži obdivují za sklem parkující nebesky modrý kabriolet se sedadly zaskládanými výrobky čokoládovny. Především ženy a dívky se zase chichotají při pohledu na fontánku-sochu močícího muže s extrémně protáhlým tělem.

Po zaplacení dvanácti eur si berou malovanou porcelánovou lžičku, propagační tužku a bloček na poznámky. Hned za pokladnou se nachází promítací sál pro asi sto lidí. Mladé rodiny s dětmi, školní výpravy, senioři s vnoučaty sedí na vycpaných jutových pytlících a čekání na začátek dvacetiminutového dokumentu si krátí pozorováním stropu, podél něhož jezdí na lanku zavěšené spodní prádlo. „To nám tu nechali návstěvníci nejvíc nadšení z naší čokolády,“ vtipkuje zaměstnanec čokoládovny.

Z vysílaného dokumentu, který je i cizincům prezentován pouze v němčině, vyplývá, že firma Zotter si vybírá jen ty nejlepší dodavatele kakaových bobů ve Střední a Jižní Americe. Josef Zotter, zakladatel a majitel zdejší továrny, na plátně prochází lesem, ve kterém roste kakaovník, a testuje kvalitu produkce. (Mimochodem: věděli jste, že plod kakaovníku je asi třicet centimetrů dlouhá naducaná tobolka, která z větve či kmenu visí na malém stonku? Uvnitř obalu se skrývá míšek s kakaovými boby, které jsou v tomto stádiu bílé.)

Film poté představuje dlouhý proces fermentace bobů (až v této fázi získávají svou typickou hnědo-černou barvu), jejich třídění a sušení. „Pěstování bobů musí probíhat ekologicky, bez použití pesticidů. Nejdůležitější je kvalita. Našim producentům platíme za produkci daleko vyšší cenu než na běžném trhu,“ přibližuje Josef Zotter zásady svého sedmiletého fair trade a bio podnikání. Před závěrečnými titulky ještě proběhne krátké představení finálních výrobků a většině návstěvníků se začínají sbíhat sliny.

Syrové boby se surovou chutí

Po vyzvednutí audioprůvodců nabíjených elektrobateriemi směřují naše první kroky do prostoru skladu. Za skleněnou stěnou leží ve velkých jutových pytlích uskladněné kakaové boby, před ní stojí desítka dávkovačů, naplněných kakaovými boby z různých částí světa. Ochutnávka začíná. „Indické boby jsou spíš kyselé, zkoušela jsi brazilské? Ty jsou zase dost hořké. Ale keňské jsou tak akorát,“ přemítá mladá návštěvnice z Děčína.

Hlavní součást čokolád Zotter tvoří kakaové boby z Dominikánské republiky, Nikaraguy či Panamy a cukr z Paraguaye, které dodavatelé pěstují v rámci fairtrade a BIO standardu. Fairtradeové produkty se vyznačují důrazem na spravedlivou cenu komodit.

Jednotlivé Fairtrade iniciativy stanoví garantované výkupní ceny pro pěstitele — cena se tedy neorientuje podle trhu — zisk a případné sociální prémie pak mohou místní komunity vložit do vzdělání, projektů rozvoje regionu nebo dalšího podnikání. BIO certifikace zase zaručuje pěstování plodin na zdravé půdě bez pesticidů, umělých hnojiv a geneticky modifikovaných plodin a soustředí se také na etičtější chov hospodářských zvířat.

Zbytek ingrediencí pochází převážně z místní produkce, to se týká hlavně výše zmiňovaných výpěstků štýrského regionu. Dodejme, že Bergl se nachází v kopcovité oblasti Steirisches Vulkanland, Štýrské zemi sopek, tolik podobné Českému středohoří. S propagací lokálních výrobků místním podnikatelům, včetně Zotteru, pomáhá obchodní společnost regionálního rozvoje.

Oddalovaná slast

Po výstupu do patra zaplesají chuťové buňky ještě více. Uprostřed prosklené místnosti totiž stojí fontánka, z níž vytéká tmavě hnědá polotekutá hmota. Už už se mlsné jazyky pouštějí do prvního ochutnání, v tom je přátelský ženský hlas v audioprůvodci zarazí: „Nejprve si prohlédněte první fázi výroby. Pod vámi se nachází stroje, které surové boby zpracovávají.“

Ve velkých, chromově se lesknoucích válcích se surové boby nejdříve mechanicky čistí, následně debakterizují a pak praží. Nyní už chápu, že ochutnávka rozteklé hmoty, samotného kakaového bobu nebude nic moc.

„Ukápněte si na lžičku jen malinko,“ radí audioprůvodkyně. Chuť je hořká a nepříjemná, navíc zanechává na jazyku i patře trpkou pachuť. „To je odporné,“ šklebí se silnější brýlatá Rakušanka. Naštěstí jsou po ruce tácky s nahrubo nasekanými surovými boby, které paradoxně nepříjemnou chuť zjemní a přebijí.

Trasa čokoládových dobrodruhů dále vede úzkou chodbou, z níž je prosklenými stěnami vidět do přízemí. V laboratoři plné květináčů s různými druhy rostlin a plastových krabiček se vzorky kakaových bobů tam zaměstnankyně ručně balí hotové tabulky čokolády. Vpravo pod námi jezdí pásy s kakaovou masou, přičemž jeden pracovník právě velkou dřevěnou vařečkou vtlačuje do zaseklého stroje velké kostky hmoty, ze které se po několika dalších jednoduchých výrobních procesech stane luxusní pochoutka.

Josef Zotter zřejmě nemá co skrývat, když zájemcům otvírá všechna zákoutí svého 5200 metrů čtverečních velkého čokoládového království, které v nynější podobě funguje pět let. A záměr vzdělávat (a svádět) spotřebitele se mu evidentně daří.

Pozor: nejíst, nýbrž vychutnávat

Po dalších dvaceti minutách výkladu u strojů se konečně dostáváme k ochutnávkám. Jiskry v očích mladých i starších naznačují, že zlatý hřeb dne je tu. Lískooříšková čokoláda střídá bílou, natěšený jazyk si žádá repete. „Naberte si z každé fontánky jen jednou, ať se nepřesladíte hned na začátku,“ mentoruje audioprůvodkyně. Jenže u některých druhů zkrátka nejde přídavku odolat…

A jsme zpět v přízemí. Na řadě jsou malé čtverečky čokolády na vaření, od čtyřicetiprocentního podílu kakaa až po stoprocentní — ta chutná stejně jako hmota z první fontánky. Nalevo pak stojí dvanáct dalších fontánek, tentokrát s mléčnou, bílou a tmavou čokoládou o různých procentech obsahu kakaa.

V rohu se nachází fontánka s vodou na svlažení hrdla — přece jen není dobré míchat příliš mnoho sladkých chutí najednou. „Římský kmín v čokoládě? Ten bych viděl spíš v sýru,“ podivuje se nevšední kombinaci asi čtyřicetiletý cizinec s anglosaským přízvukem. Kardamom, anýz, čili, zázvor, měsíček, máta, levandule, plátky růže — originální přísady.

Zatímco ochutnáváme tenké pásky čokolád z kolekce Labooko, šest zaměstnanců v bílém s podnikovou zástěrou sundává vyrobené čokolády z pásu, balí je do pozlaceného papíru a skládá do připravených přepravek. Každý druh čokolády je ve finále „ošacen“ jedinečným obalem: na krémové čokoládě se usmívá dlouhovlasá dívka se zrzavými kudrnatými vlasy, na osmašedesátiprocentní pochutině z konžských kakaových bobů je vyobrazen mladý Afričan se žlutě namalovanými rty, výrobek z červeného rybízu zase propaguje rudovláska s účesem á la Marge Simpson s vpleteným ovocem.

Díky dlouholeté spolupráci s rakouským malířem Andreasem Gratze se tyto nápadité a umělecky hodnotné obaly dostaly do povědomí zákazníků, což jistě přispělo k neustále stoupající oblibě čokolády a dalších pochutin z Berglu. Svůj podíl na tomto úspěchu má jistě i nezvyklé sedmdesátigramové balení tabulky čokolády. Konkurence totiž standardně vyrábí produkty padesáti- či stogramové.

Zotter samozřejmě není na trhu jediným hráčem. Počet evropských fairtrade a BIO výrobců čokolády (v Rakousku například EZA, ve Velké Británii Divine Chocolate Company atd.) roste a i velcí producenti konvenční čokolády (nejnověji například britská společnost Cadbury, svou kolekci má ale i Marks&Spencer a další) díky zájmu na trhu alespoň některé své výrobky certifikují.

Josef Zotter však coby evropský pionýr myšlenky podnikání bean-to-bar (kompletní proces výroby od kakaového bobu k tabulce čokolády na jednom místě) zůstává v produkci Fairtrade a BIO čokolády na předním místě, zčásti i díky neustálým inovacím výroby a nabídky.

Většina konkurentů snižuje náklady na výrobu tím, že pouze kupují „polotovar“, předpřipravenou směs čokolády, zatímco továrna Zotter veškeré výrobní procesy odbývá přímo v Berglu. Kvalita se samozřejmě odráží v ceně, nicméně rakouští a celkově západoevropští zákazníci jsou ochotní si za nejvyšší jakost a etickou spotřebu připlatit.

Pro představu: podle údajů z webu www.fairtrade.net byl před osmi lety Zotterův příjem z prodeje čokolády dva miliony eur, po přechodu na certifikaci Fairtrade se během pěti let osmkrát zvýšil.

Jedlá ZOO a hřbitov nápadů

Při návštěvě čokoládovny je hlavní nepodlehnout nutkání ochutnat každý druh, každou příchuť. A hlavně, nepřidávat si. Dvě drobné, asi dvacetileté dívky z Čech systematicky zkoušejí každou čokoládu, nejdéle se zastavují u té s neobvyklou fialovou barvou.

Červenorybízová má příjemně nakyslou osvěžující chuť. „Těch ochutnávek je tady fakt moc. My jsme do Štýrska přijely na naučný pobyt. Myslím, že v obchůdku utratíme za dobroty dost peněz,“ odpovídá jedna z dívek. Zatímco starší žena si do bločku zapisuje své favority, mladý muž se soustředěným pohledem (a výrazem odborníka) testuje jen ty nejtmavší čokolády.

„Čokoládové siločáry“ ženou mé kroky dále do patra (nabídku čokoládových lízátek po pravé straně schodů míjím radši oklikou), odkud je přes prosklenou terasu krásný výhled na okolní Zotterovy pozemky a Essbarer Tiergarten — Jedlou zoo, další z projektů rakouského vizionáře.

Josef Zotter kolem továrny — a domu svých rodičů, v němž před třinácti lety čokoládové podnikání začínal — vybudoval mini farmu o rozloze dvacet sedm hektarů. Z přítomných prasat, krav, králíků, kachen, lam a další zvířeny si návštěvníci mohou vybrat kus, který následně v restauraci v areálu jedlé zoo zkonzumují.

Cílem podnikatele je prý čerstvost, lokálnost „surovin“, welfare zvířat, a tedy i větší kvalita jejich masa. O vhodnosti zvoleného názvu projektu se dá jistě polemizovat, každopádně jeho výchovný záměr je zřejmě pokračováním Zotterových snah propagovat myšlenky ekologického zemědělství. Pro svých 130 zaměstnanců proto najal kuchaře, který jim vařil z bio produktů.

Při pozornějším pohledu uvidíte i pasoucí se krávy a odpočívající osly, za střechou restaurace pak několik velkých panelů připevněných na silném stojanu — fotovoltaické panely vyrábějící elektřinu pro čokoládovnu, které se jako slunečnice otáčejí za zdrojem tepla. V jejich stínu odpočívají lamy.

Součástí areálu je i chodníček, který platící návštěvníky provede kolem bylinkové a ovocné zahrádky. Cestou mohou ochutnávat a nadto míjejí různé atrakce: golfové hřiště, hod gumákem či ve stínu umístěné houpací sítě obklopené reproduktory hrajícími Vivaldiho.

Pokud si chtějí domů odnést originální čokoládový výtvor, naskýtá se jim zde možnost namixovat si z dostupných ingrediencí vlastní tabulku, kterou mohou doplnit i osobitým vzkazem pro příjemce.

Nejzajímavější je ovšem při východu umístěný hřbitov nápadů. Na malé ploše zde stojí několik desítek náhrobků, na nichž jsou napsané názvy čoko příchutí, které se neujaly, spolu s letopočty výroby a úmrtí nápadu. Je libo čokoládu chutnající po silném černém pivu, cigaretovém kouři s koňakem, dýňových semínkách s lanýžem, humrovi na jahodách, batátech, mocca a rozmarýnu, dřínu s prasečí krví či kávové švestce se špekem?

Když vám čokoláda leze ušima…

Před prosklenou terasou jezdí v úrovni očí „kabinková lanovka“ s výběrem čokoládových nápojů, možností je snad čtyřicet. Mandlový, s čili, s banánem či pomerančem, stačí si vybrat, požádat obsluhu o hrnek s horkým mlékem, zamíchat a vychutnávat. Nebo si z připravených termosek do kelímku odlít již připravený nápoj.

V rohu místnosti stojí několik dětí a živě gestikuluje nad točícími se XXL „gramodeskami“. Každá je rozdělená na dvanáct dílků vyplněných úlomky čokolád. Zázvorovo-koriandrová, levandulová, mléčná s křupinkami, bílo-černá… „Ale ne, na té druhé desce jsou úplně jiný druhy!“ zvolá zoufalým hlasem mladá návštěvnice směrem ke kamarádce. Začíná mi být jasné, že musím přestat s nezřízeným ochutnáváním, jinak to se mnou dnes nedopadne dobře.

Čokoládová jízda ovšem pokračuje: deset druhů nugátu rotuje na malém kolotoči, na dalším stanovišti čeká ve vkusných terakotových mísách kolem dvaceti druhů balleros, ručně vyráběných kuliček s náplní. Většina návštěvníků má podobný výraz v očích jako já a jen velmi obezřetně vybírá poslední chuťové úlovky.

V poslední etapě exkurze už jde o vlastní důstojnost. Na schodišti míjím u stropu zavěšenou skulpturu čokoládové dívky koupající se ve vaně (evidentně plné čokolády). Před vstupem do dveří v přízemí rozdýchávám pocit horka a sladkého přecpání. „Ne, tak tohle už nedávám,“ komentuje mladá Češka s foťákem zavěšeným na krku projíždějící vagonky s plněnou čokoládou.

Josef Zotter objevil nový způsob jejich výroby: nejprve na sebe navrství několik různých náplní, které poté zalije čokoládou. Inovativní metodu ještě dál rozvinul při výrobě sladkostí s názvem in and out, u kterých na povrchu najdete náplň a čokoládu pak až uvnitř. Raději od nich odvracím zrak.

„Tolik druhů čokolády jsem v životě neviděl. Přijeli jsme sem s manželkou na dovolenou z nejzápadnějšího cípu Rakouska, z Vorarlbergu. Myslím, že si teď od sladkého dlouho odpočineme,“ říká s mírně znaveným úsměvem starší muž s dlouhými kníry.

V přilehlém obchodě si ale vybere každý — je přeci třeba koupit něco dobrého i blízkým (pro sebe si někteří návštěvníci odnášejí krásnou lžičku-ochutnávačku, jiní zase nadšení, že viděli v obchodě samotného majitele…). Regály skýtají široké spektrum při exkurzi nabízených, ale i netradičních kombinací čokolád z kravského, kozího, ovčího a sojového mléka. Uvažuji o bramborové vodce, tequile se solí a citronem, šafránu s pistáciemi a chocoshotu, což je alkoholová náplň v environmentálně šetrné plastové stříkačce.

Po dvou hodinách vycházím z továrny obtěžkána papírovou taškou s různými, doufám, pochoutkami. Když se totiž člověk přejí čokolády, má intenzivní pocit, že sladké už nechce nikdy vidět. Jenže návyk a snížená hladina cukru v krvi už příští den předsevzetí oslabí. Takže železná zásoba čokolád Zotter se v dalších dnech bude rozhodně hodit.

Článek vyšel v Sedmé generaci číslo 6/2012. Doprovází jej fotogalerie z čokoládovny.