Chci přispět X

Peču chleba

Chleba kupujeme v obchodě. Nevíme, kolik práce stojí chleba upéct, stejně jako v případě jiných potravin nevíme, kolik energie stála jejich výroba. Možná i to je důvod, proč jimi tolik plýtváme.

Od jisté doby nekupujeme chleba. Nekupujeme ho proto, že jsem ho sám začal péct. A stal se ze mě pekař. Sice jenom takový miniaturní, soukromý, ale občas se stane, že ho i distribuujeme. Přátelům. Ti se rozplývají, jak je skvělý. Občas je podezřívám, že by třeba chtěli říct, že není tak skvělý. Že je jenom obstojný. Ale jsou to vesměs „progresivní levičáci“, tak je jim nejspíš trapné nepodporovat lokální produkty.

Osobně si ovšem myslím, že můj chleba je vážně dobrý. Jí ho totiž s vášní i má žena, krásná to bytost, a ta by se zas až tolik jako „progresivní levičáci“ nepřetvařovala. I když mi to, že je dobrý nakonec říkali i nějací ti neprogresivní pravičáci. A je nutno říci, že jsem ho naučil péct i Tomáše Tožičku, kterého někdo z těch „progresivních“ kdesi označil za jednoho z alfa samců Deníku Referendum.

Tomáš ovšem zradil. A přestože recepturu nejspíš zachoval, peče chleba jako nejposlednější looser v elektrické pekárně (z Alzy beztak). Zatímco my opravdoví domácí pekaři upřednostňujeme pořádně rozpálenou plynovou pec Mora. Jen mám někdy pocit, že mi z ní jednoho dne na podlaze zůstane hromádka roztaveného kovu, pokud se rovnou podlahou nepropálí dolů k sousedům. I s pecnem.

Jsem si jist, že na Deníku Referendum ještě nikdy nikdo ve sloupcích či komentářích nepublikoval žádný recept. Tak tedy zde je konečně něco užitečného.

Vyrobit domácí žitný, či spíš v mém případě pšenično-žitný chleba, je trapně jednoduché. Chce to v první řadě samozřejmě mouku. Žitnou a pšeničnou. Docela dobrá je předměřická. Ale klidně můžete i celozrnnou a klidně i bio. Ono to vyjde skoro nastejno, akorát že celozrnná se při kynutí tak nenaducá. O to je ale chleba sytější.

V první řadě se ovšem smiřte s tím, že tak nadýchaný chleba jako z obchodu se vám nikdy upéct nepodaří. Kyselinu askorbovou, jako v Babišových pekárnách (ale zas nejen jeho, abychom mu před volbami nekřivdili), močovinu, ani gumu guar do mouky nepřidávám. Takže peču trochu méněcenný chleba, v němž obsah vzduchu nezabírá čtyřicet až padesát procent, ale spíš jen dvacet.

Základem normálního chleba je prostě žitný kvásek. A ten si vyrobíte úplně jednoduše. Zkvasíte. Dáte do sklenice padesát až sto gramů žitné mouky a zalijete to obyčejnou vodou z vodovodu, aby vám z toho po pořádném promíchání vznikla polohustá kaše. Tu pak na čtyřiadvacet hodin postavíte kam chcete, ale nemusela by tam být úplně zima. Stačí pokojová teplota. Druhý den do toho přidáte dalších padesát až sto gramů mouky a zase necháte den stát. Třetí den totéž. Už druhého dne můžete pozorovat, jak směs ožila a začínají se v ní tvořit bublinky. Tedy pokud ji máte ve skle a nikoli v keramice.

Čtvrtý den to v podstatě můžete použít na zadělání těsta na chleba, ale když na to zrovna nemáte čas, přikrmíte kvásek moukou a on bude klidně pracovat dál. Důležité je, aby vám kvasinky nechcíply. A nechcípnou, když je budete krmit. To je holt jako u lidí. I když kvasinky, jak následně vyplyne, toho snesou přece jen o špetku víc.

Těsto na chleba zadělávám tak, že do mísy nasypu půl kila žitné mouky a čtyři sta gramů pšeničné. Něco žitné už mám v kvásku, tak by to dohromady mělo dělat poměr zhruba 3:2. Přidáte lžičku soli, klidně dvě, a pak už do toho můžete frcnout, co je vám libo. Kmín, slunečnicová, lněná nebo dýňová semínka, klidně i česnek nebo cibuli... Iniciativě se meze nekladou. Ještě jsem nenarazil na surovinu, která by zlikvidovala proces kynutí, k němuž má následně dojít.

Jednu dobu jsem si myslel, že čím víc kvásku dám, tím víc si můj tchán bude stěžovat na to, že je chleba kyselý. Zjistil jsem, že nebude. Chleba bude kyselý stejně. Když dáte kvásku méně, bude kynutí holt jenom trvat trochu déle. Než se celý objem těsta nakvasí. V konečném důsledku z toho vyplývá, že poměr kvásku a mouky je irelevantní, pokud máte dost času. Anebo těsto můžete zadělat večer a jít se v klidu vyspat.

Pokud ovšem chcete mít chleba vykynutý co nejdřív, doporučuji nechat těsto kynout ve čtyřiceti stupních celsia. Osobně ho v zimě pokládám na plynová kamna. Trvá to tak tři až čtyři hodiny. A i když je to o něco víc, nic moc se nestane.

A abych nezapomněl. Než kvásek nalijete do mouky, rozhodně si aspoň jednu lžíci odložte do zvláštní sklenice a šoupněte do lednice. Vyplatí se do něho taky rovnou přidat lžíci mouky, ať kvasinky mají co jíst. V chladu jim to vydrží o dost déle a kvásek vám v lednici přežije i týden. A potom, když budete chtít upéct další chleba, musíte kvásek zase rozžít přidáváním žitné mouky zhruba v šestihodinových intervalech.

Ale už konečně k těstu. Uvedené množství mouky zalijte zhruba půl litrem až šesti sty mililitry vody a pořádně promíchejte. Těsto by nemělo být ani řídké, ani příliš tuhé. Řidší sice kyne rychleji, ale při vyklopení na plech vám udělá placku. Tuhé kyne pomalu a nikdy nevykyne úplně. Chce to prostě cvik a správný odhad, který nakonec beztak vzniká metodou „pokus, omyl“.

Těsto by pak mělo kynout přímo ve formě, kterou chcete, aby výsledný chleba měl. Já osobně, nijak nevybaven, jsem improvizovaně používal nerezovou misku, kterou jsem amatérsky vymazal tukem a vysypal moukou. A šlo to. Posléze jsem si koupil nefalšovanou chlebovou ošatku z ratanu, která se musí moukou vysypat o dost víc, optimálně kukuřičnou (ale zas klidně i hladkou pšeničnou), aby se z ní dal bochník snadno, těsně před vložením do trouby, vyklopit na plech zase vysypaný vrstvou mouky, a rychle šoupnout do rozžhavené pece.

Chleba se peče opravdu na vysokou teplotu. Jak jsem ve své plynové troubě zjistil, nesvědčí mu úplně žár, který přichází rovnou zdola. To se připálí. Proto na dno své plynové trouby vkládám pekáč s dvoucentimetrovou vrstvou vody, která chleba navíc zvlhčuje. Bochník je také dobré po deseti minutách potřít slanou vodou. Je možné to učinit několikrát. Aby neměl příliš tvrdou kůrku.

Pakliže jste dodrželi můj recept, měli byste z trouby vytáhnout pecen o hmotnosti jedna a půl kilo. Kůrčičku by měl mít křupavou, leč ne úplně tlustou. A když to uděláte a necháte ho vychladnout, jděte s ním k odpadkovému koši a hoďte ho dovnitř.

Ano, je to trochu neobvyklý postup. Ale musíte mít na paměti že světová norma na potraviny umísťované do odpadkových košů (a ta by se měla plnit) je 1,3 miliardy tun za rok. Z podobného množství by se dala vytvořit šňůra nešizených českých špekáčků o délce, která by dosáhla šestkrát ke Slunci. A kdyby každý Čech snědl za den půl bochníku chleba, který jste podle mého návodu právě upekli, musel by ho český národ jíst zhruba 474 let, aby konečně spořádal roční světové potravinové smetiště. Nemluvě ani o tom, že byste si ho v některých oblastech světa takhle pohodlně rozhodně neupekli. Neměli byste na čem. Protože byste třeba neměli elektřinu nebo plyn.

Pokud se vám to zdá aspoň trochu podivné, zkuste se třeba zapojit či alespoň vyjádřit podporu Dnům proti chudobě, které u nás v září a říjnu probíhají pod záštitou organizace Česko proti chudobě.

Ten recept ale rozhodně zkuste. Není to marné. Upéct si svůj chleba.

A co si myslíte vy? Diskuse (6 příspěvků)

J_

Jiří Kubička - psycholog, Praha

Doma pečený chleba je luxus Sobota, 21.Září 2013, 10:23:27

Kdysi jsme s širší rodinou měli roubenou chalupu v Podkrkonoší, kde byla zachovaná pec na chleba: masivní konstrukce z pískovcových kamenů a hlíny. Chleba se v ni pekl tak, že se rozpálila dřevem, popel se vymetl a na jeho místo se dávaly bochníky chleba. Spotřeba dřeva na jeden bochník chleba musela být velká.

Zajímali jsme se o to, kdy naposledy se v ní chleba pekl. Bylo to za druhé světové války a před tím za první světové války. V době mezi válkami obyvatelé té chalupy chleba kupovali, ke konci devatenáctého století na chleba doma zadělávali z vlastní žitné mouky (kterou jim ovšem z jejich zrní umlel mlynář) a nosili ho k pekaři k upečení. Ani v tom silně zalesněném kraji nebyla zřejmě spotřeba dřeva nevýznamným faktorem.

Také jsem četl, že až do první poloviny 19. století nebyl chleba základní potravinou nejchudších. Ti sice samozřejmě jedli hlavně obilí, ale nedělali z něho chleba, ale různé kaše, jejchž vaření nevyžaduje tolik paliva jako pečení chleba.

I dnes jsou ve světe různé energetické krize: někde zápolí s nedostatkem elektřiny k provozu klimatizací, jinde s nedostatkem sušeného kravského trusu na vaření.

Luděk Ševčík - OSVČ

Sobota, 21.Září 2013, 12:17:40

Já bych si dovolil oponovat pane Kubičko. Energie na upečení domácího chlebu mě stojí něco okolo 2 korun. Suroviny zhruba 8-10 korun.Peču v "domácí" pekárně - přístroj kupovaný v obchodě /cca 1200 ká/. Vydrží více než 2 roky, přičemž ročně upečeme více než 300 chlebů Takže chleba cca 1.5 kg stojí 12-14 korun. Časová náročnost přípravy asi 1-2 minuty.
Vyrábíme si žitný - mouku půl na půl /žitná-pšeničná chlebová, té trochu celozrné/. Samozřejmě kvásek atd. Nemá takovou kůrku jako u Sikorů, ale za kupovaný bych jej tedy nevyměnil!
Ale článek byl o něčem jiném. Byl o vadném systému, ve kterém žijeme. Sýstému, který má plnou hubu šetření a hospodárnosti při tom je postaven na rozhazovačnosti - plýtvání. Vždyť kdyby lidé začali žít šetrně a hospodárně - kupovali si jen věci, které skutečně nutně potřebují - sesype se to tu jak domeček z karet. Tohle všichni víme. Ale nevíme jak z toho ven,tak zatěsňujeme okna, když se hroutí zdi. Na stavbu nového domu nemáme totiž koule.

Jevi_1

Eva Hájková - Moravskoslezský kraj

Panu Ševčíkovi Sobota, 21.Září 2013, 14:19:45

Hezké přirovnání - s tím domem. Já bych ještě řekla, že někteří si už teď usilovně budují své soukromé a výstavné domy, protože si myslí, že žádný společný nepotřebují. A ještě na ty své stavby používají cihly z toho starého společného rozpadajícího se domu...
Jiným, kteří nemají prostředky, pak nezbude, než bydlet ve stanu. Tedy pokud je majitelé nových domů nechají vůbec někde stanovat, když jim bude patřit všechno včetně půdy...
Lidé prostě neustále budují systém, i když jsou nečinní. Jenže si to nikdo neuvědomuje...

J_

Jiří Kubička - psycholog, Praha

O tom luxusu Sobota, 21.Září 2013, 18:02:41

S tím luxusem jsem to nemyslel tak, že by domácí pečení chleba dnes u nás bylo jen pro bohaté. Od domácího pečení chleba se od druhé poloviny 19.století ustupovalo z ekonomických důvodů, ne proto, že by lidé byli marnotratní.

Ke konci dvacátého století se zase začalo šířit z důvodů citové preference a chuti, ne z ekonomických důvodů. Lidé si to můžou dovolit kvůli levné elektřině a plynu, dobré vybavenosti domácností atd. Je to luxus dostupný všem v bohaté společnosti. V sedmdesátých letech se feministky v USA proti módě domácího chleba ohrazovaly: viděly v něm symbol připoutání žen k činnosti v domácnosti.

Moc se mi nechce věřit, že příprava chleba k pečení trvá jen 1-2 minuty. Ta elektřina a domácí pekárna jsou opravdu levné což ovšem vyplývá z toho systému globálního plýtvání, o kterém Luděk Ševčík mluví.

Ten systém se nezmění tím, že si budu péct chleba doma a ovšem ani tím, že si ho péct nebudu.

Luděk Ševčík - OSVČ

Já jsem vás později pochopil pane Kubičko, jak to myslíte Sobota, 21.Září 2013, 19:55:45

s tím luxusem. Samozřejmě takhle viděno máte úplnou pravdu. Příprava k pečení obnáší naplnění misky surovinami, což opravdu trvá 1 - 2 minuty, včetně zapnutí programu.
Mě je jasné, že domácí pečení chleba nic globálně neřeší, řešilo to mé finance v době, kdy jsem měl doma 4 dospívající děti, protože při jejich spotřebě potravin to nebyla zanedbatelná úspora. Navíc možnost mít čerstvý, teplý chléb kdykoliv je určitou formou luxusu, který je navíc levnější, než nákup z krámu. Kompenzuji toto své globální plýtvání aspoň tím, že žádné potraviny u nác neskončí v popelnici /aspoň to trochu pozvedá mé černé svědomí/. Všechny zbytky potravin se řádně proženou přes domácí zvířata.
Chovám se takto hospodárně? Copak by mi na to odpověděl Kalousek?

J_

Jiří Kubička - psycholog, Praha

K těm energiím Sobota, 21.Září 2013, 22:01:13

Dost zapomínáme jak velkoryse užíváme energie ve srovnání i s dosti nedávnou dobou. Ve filmu Kristián z konce třicátých let se ten eponymní hrdina (přesně identifikovaný jako příslušník nižší střední třídy) vymlouvá na horko, aby maskoval svou nervozitu. Manželka mu udiveně odpovídá: je tady 16 stupňů jako vždycky.

Moji prarodiče strávili poslední léta svého života na venkově. V ložnici netopili, měli tam duchny; když bylo zvlášť zima, otevřeli dveře do kuchyně. Na elektřinu měli, pokud si pamatuji, jen světlo, radio a remosku, kterou si babička pořídila jako ohromnou moderní vymoženost, aby kvůli těm pár buchtám, které mívali k večeři s meltou, nemusela roztápět sporák na dřevo/uhlí. Kávu si dědeček dělal na lihovém vařiči.

Pro vložení příspěvku musíte být zaregistrováni a přihlášeni.