Quinoa: svízelný zázrak z polopouště

Vojtěch Pelikán

Autor podrobně líčí příběh vzestupu produkce a spotřeby merlíku chilského (quinoi) včetně etických spotřebitelských dilemat, která jeho strmě rostoucí obliba nastoluje.

Už jste si smlsli na quinoi? Není divu, pokud ano. V poslední době se stalo docela módou ozvláštnit si touto tradiční jihoamerickou plodinou vegetariánský či veganský talíř. Dobře chutná, je zdravá a hodí se i pro bezlepkaře. Zatímco v zápaďáckém jídelníčku quinoa pořád ještě představuje relativně okrajovou libůstku, na druhém konci světa hraje po staletí mnohem zásadnější roli.

Proto současné rostoucí globální chutě mění životy milionů Peruánců a Bolivijců s až nečekanou razancí. Vítejte v zašmodrchaném spotřebitelském dilematu jako ušitém pro letošek, který OSN vyhlásila právě „rokem quinoy“.

Nedaleko za argentinskou hranicí si se ženou začínáme připadat jako kosmonauti na Marsu. Kopce za okny autobusu vypadají, jako když splácáte dohromady půlku balení plastelíny. Žíhaná bolivijská krajina hraje všemi myslitelnými odstíny rudé, hnědé a oranžové, skalní patvary jitří fantazii.

Z palety naopak prakticky zmizela zelená. Potkat strom, natožpak les, se záhy stává důvodem k zápisu do deníku. Během našeho přemítání padá rychle soumrak a my v čase počínajícího evropského léta vjíždíme do syrového světa, kde v noci vládne třeskutý mráz, opravdická tma a ticho, co řeže do uší.

Otužilí pěstitelé pod hvězdami

Asi jste to už z těch několika vět poznali sami — atmosféra jihoamerické náhorní plošiny Altiplano je kromobyčejně podmanivá a vzpírá se příměrům, které by Středoevropanovi přiblížily její charakter. O fous nižší sestra Tibetu se rozkládá na území Bolívie, Peru a Chile v průměrné výšce přesahující tři a půl kilometru nad mořskou hladinou.

Skrze krystalicky čistý vzduch dohlédnete na stovky kilometrů vzdálený obzor zdobený kónickými homolemi sopek — nezřídka na špičce pocukrovanými sněhem a vysokými přes šest tisíc metrů. Sem tam mezi nimi zasvítí růžové tečky plameňáků anebo zlatá srst divokých vysokohorských lam vikuní.

Když míjíme vesnice plné pestrobarevných šátků, skládaných sukní a nedůvěřivých pohledů, nemůžeme se ubránit podivu: co přivedlo nejen Kečuánce a Ajmary, ale i Inky a další etnika před nimi, právě do tohoto mrazivého polopouštního prostředí? Altiplano je dokonce vůbec nejčastější jihoamerickou civilizační kolébkou — kdepak bující Amazonie!

Jedno zajímavé vysvětlení tohoto úkazu jsme zaslechli: aby lidé žili co nejblíže hvězdám. Nejdřív jsme se této hypotéze pousmáli, už po pár dnech se nám ale začíná zdát docela uvěřitelná. Hvězdy jsou tu totiž vskutku na dotek.

Nejen z hvězd je však člověk živ a zabezpečit v takto nehostinném prostředí rodinu dává místním zemědělcům — campesinos — pochopitelně docela zabrat. Na chudé písčité půdě totiž máloco vzejde. Pusto ale v okolí vesnic rozhodně není. Kromě brambor se tu překvapivě hodně daří neobvyklým políčkům.

Většinou září temně rudě či do fialova a někdo říká, že metr až dva vysoká rostlina, co na nich roste, připomíná zdálky konopí. Nese název quinoa a kdybychom zdejším krajem necestovali poprvé, jistě by nám neušlo, že barevných políček v posledních letech rapidně přibývá.

Dar od veganských bohů

Quinoa je exotická příbuzná špenátu a řepy. Na rozdíl od této dvojice se z ní však jedí především zrna, která připomínají proso. Vyslovuje se „kinua“ a komu nejde přes jazyk kostrbaté skloňování, vezme možná zavděk českým názvem — merlík chilský. Takový druhový přívlastek si přitom merlík vysloužil docela s podivem, přihlédneme-li ke skutečnosti, že quinoa pochází z bolivijské části Altiplana a v Chile se s ní sotva setkáte.

Najdou se nicméně tací, kteří by rozebírání této potenciální geografické záhady přešli velkorysým mávnutím ruky. Legenda totiž praví, že quinoa je v prvé řadě dar od bohů — coby aspoň malá kompenzace za to, že umístili Ajmary do tak tvrdých klimatických podmínek.

Skutečně to zní jako zázrak: jak něco tak zdravého a výživného dokáže spokojeně růst uprostřed zasolených polí plných kamení? Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je quinoa jedinou plodinou na světě, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.

Vědci z FAO dále spočítali, že jich má dokonce tolik jako mléko, což potěšilo zvláště vegany. Zrnka jsou nadto plná vitamínů a vápníku, mají vysokou nutriční hodnotu a podobně jako další pseudoobilovina pohanka neobsahují lepek (což pro změnu potěšilo celiaky).

Quinoa také oplývá neuvěřitelnou variabilitou — roste od úrovně moře až po čtyřtisícové pláně. Většinou jí stačí poměrně nízká vzdušná vlhkost a odolá teplotám blížícím se čtyřiceti stupňům pod nulou. Neméně variabilní jsou možnosti jejího využití: ať už červená, bílá, žlutá či černá, mele se na mouku nebo se z ní dělají polévky, sušenky, chléb, či dokonce pivo.

Pro Inku i kosmonauta

Již ze stručného gastronomického úvodu musí být každému jasné, proč právě quinoa tvořila po tisíciletí základ altiplanské kuchyně. Příznačné je samotné její jméno: v kečuánštině — jazyce incké říše — znamená „matka zrno“ a Inkové plodinu drželi v takové úctě, že jejich vládce každoročně se zlatými nástroji v rukou rituálně započínal její sklizeň.

Jak je pro peripetie jihoamerických dějin obvyklé, i u quinoy nastal osudový zlom s příchodem konkvistadorů. Ti zanedlouho prohlédli stěžejní kulturní význam zázračného zrna, pročež jeho pěstování zakázali a snažili se Ajmary a Kečuánce přeučit na „civilizovanější“ pšenici a ječmen.

×
Diskuse
June 16, 2013 v 12.26
Jednoduché řešení
Nedá se to pěstovat i u nás? Když to jde s bramborami...
June 16, 2013 v 12.28
Poučení
Kapitalismus musí pryč. V kapitalismu všechno zabíjí, i zdravá výživa a Fair Trade.