Quinoa: svízelný zázrak z polopouště

Autor podrobně líčí příběh vzestupu produkce a spotřeby merlíku chilského (quinoi) včetně etických spotřebitelských dilemat, která jeho strmě rostoucí obliba nastoluje.

Vojta_7g_cb

Vojtěch Pelikán

15.06.2013 16:40

0213_quinoa1

Quinoa: příliš dobrá, než aby ji mohli jíst všichni? Foto archiv SG

Už jste si smlsli na quinoi? Není divu, pokud ano. V poslední době se stalo docela módou ozvláštnit si touto tradiční jihoamerickou plodinou vegetariánský či veganský talíř. Dobře chutná, je zdravá a hodí se i pro bezlepkaře. Zatímco v zápaďáckém jídelníčku quinoa pořád ještě představuje relativně okrajovou libůstku, na druhém konci světa hraje po staletí mnohem zásadnější roli.

Proto současné rostoucí globální chutě mění životy milionů Peruánců a Bolivijců s až nečekanou razancí. Vítejte v zašmodrchaném spotřebitelském dilematu jako ušitém pro letošek, který OSN vyhlásila právě „rokem quinoy“.

Nedaleko za argentinskou hranicí si se ženou začínáme připadat jako kosmonauti na Marsu. Kopce za okny autobusu vypadají, jako když splácáte dohromady půlku balení plastelíny. Žíhaná bolivijská krajina hraje všemi myslitelnými odstíny rudé, hnědé a oranžové, skalní patvary jitří fantazii.

Z palety naopak prakticky zmizela zelená. Potkat strom, natožpak les, se záhy stává důvodem k zápisu do deníku. Během našeho přemítání padá rychle soumrak a my v čase počínajícího evropského léta vjíždíme do syrového světa, kde v noci vládne třeskutý mráz, opravdická tma a ticho, co řeže do uší.

Otužilí pěstitelé pod hvězdami
Asi jste to už z těch několika vět poznali sami — atmosféra jihoamerické náhorní plošiny Altiplano je kromobyčejně podmanivá a vzpírá se příměrům, které by Středoevropanovi přiblížily její charakter. O fous nižší sestra Tibetu se rozkládá na území Bolívie, Peru a Chile v průměrné výšce přesahující tři a půl kilometru nad mořskou hladinou.

Skrze krystalicky čistý vzduch dohlédnete na stovky kilometrů vzdálený obzor zdobený kónickými homolemi sopek — nezřídka na špičce pocukrovanými sněhem a vysokými přes šest tisíc metrů. Sem tam mezi nimi zasvítí růžové tečky plameňáků anebo zlatá srst divokých vysokohorských lam vikuní.

Když míjíme vesnice plné pestrobarevných šátků, skládaných sukní a nedůvěřivých pohledů, nemůžeme se ubránit podivu: co přivedlo nejen Kečuánce a Ajmary, ale i Inky a další etnika před nimi, právě do tohoto mrazivého polopouštního prostředí? Altiplano je dokonce vůbec nejčastější jihoamerickou civilizační kolébkou — kdepak bující Amazonie!

Jedno zajímavé vysvětlení tohoto úkazu jsme zaslechli: aby lidé žili co nejblíže hvězdám. Nejdřív jsme se této hypotéze pousmáli, už po pár dnech se nám ale začíná zdát docela uvěřitelná. Hvězdy jsou tu totiž vskutku na dotek.

Nejen z hvězd je však člověk živ a zabezpečit v takto nehostinném prostředí rodinu dává místním zemědělcům — campesinos — pochopitelně docela zabrat. Na chudé písčité půdě totiž máloco vzejde. Pusto ale v okolí vesnic rozhodně není. Kromě brambor se tu překvapivě hodně daří neobvyklým políčkům.

Většinou září temně rudě či do fialova a někdo říká, že metr až dva vysoká rostlina, co na nich roste, připomíná zdálky konopí. Nese název quinoa a kdybychom zdejším krajem necestovali poprvé, jistě by nám neušlo, že barevných políček v posledních letech rapidně přibývá.

Dar od veganských bohů
Quinoa je exotická příbuzná špenátu a řepy. Na rozdíl od této dvojice se z ní však jedí především zrna, která připomínají proso. Vyslovuje se „kinua“ a komu nejde přes jazyk kostrbaté skloňování, vezme možná zavděk českým názvem — merlík chilský. Takový druhový přívlastek si přitom merlík vysloužil docela s podivem, přihlédneme-li ke skutečnosti, že quinoa pochází z bolivijské části Altiplana a v Chile se s ní sotva setkáte.

Najdou se nicméně tací, kteří by rozebírání této potenciální geografické záhady přešli velkorysým mávnutím ruky. Legenda totiž praví, že quinoa je v prvé řadě dar od bohů — coby aspoň malá kompenzace za to, že umístili Ajmary do tak tvrdých klimatických podmínek.

Skutečně to zní jako zázrak: jak něco tak zdravého a výživného dokáže spokojeně růst uprostřed zasolených polí plných kamení? Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) je quinoa jedinou plodinou na světě, která obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.

Vědci z FAO dále spočítali, že jich má dokonce tolik jako mléko, což potěšilo zvláště vegany. Zrnka jsou nadto plná vitamínů a vápníku, mají vysokou nutriční hodnotu a podobně jako další pseudoobilovina pohanka neobsahují lepek (což pro změnu potěšilo celiaky).

Quinoa také oplývá neuvěřitelnou variabilitou — roste od úrovně moře až po čtyřtisícové pláně. Většinou jí stačí poměrně nízká vzdušná vlhkost a odolá teplotám blížícím se čtyřiceti stupňům pod nulou. Neméně variabilní jsou možnosti jejího využití: ať už červená, bílá, žlutá či černá, mele se na mouku nebo se z ní dělají polévky, sušenky, chléb, či dokonce pivo.

Pro Inku i kosmonauta
Již ze stručného gastronomického úvodu musí být každému jasné, proč právě quinoa tvořila po tisíciletí základ altiplanské kuchyně. Příznačné je samotné její jméno: v kečuánštině — jazyce incké říše — znamená „matka zrno“ a Inkové plodinu drželi v takové úctě, že jejich vládce každoročně se zlatými nástroji v rukou rituálně započínal její sklizeň.

Jak je pro peripetie jihoamerických dějin obvyklé, i u quinoy nastal osudový zlom s příchodem konkvistadorů. Ti zanedlouho prohlédli stěžejní kulturní význam zázračného zrna, pročež jeho pěstování zakázali a snažili se Ajmary a Kečuánce přeučit na „civilizovanější“ pšenici a ječmen.

Avšak ani čím dál modernější zemědělské postupy, ani chemizace nepřemohly vysokohorské klima a obyvatelům decimovaným podvýživou tak po získání nezávislosti začala quinoa opět běžně poskytovat vítané východisko.

Většímu rozšíření dlouho bránil tradiční evergreen globálně-rozvojové ekonomiky: dotované přebytky zámořské pšenice devastující lokální pěstitele. Některé hlasy mluví o ještě zásadnější potíži — namáhavém zpracování: zrnka je třeba dlouze mýt a čistit, aby se zbavila hořké pachuti.

Někomu se proto může zdát, že se starobylá plodina pro moderní zemědělskou produkci nehodí. Navzdory temným proroctvím se však „matka zrno“ začala — především díky několika svépomocným projektům — vracet ve druhé půli minulého století na výsluní.

A záhy poté, co svět objevil její mimořádnou výživnou hodnotu, se pocit zadostiučinění mohl dovršit: v OSN ji ze samého nadšení označili za „superplodinu“ a NASA ji roku 1993 doporučila jako ideální stravu pro meziplanetární lety. Jen krůček pak scházel k tomu, aby quinoa vzala ztečí zdravé výživy a vegetariánské restaurace na druhé straně Atlantiku.

Bio, fér a bez korporací
Zdá se, že quinoa by prospěla s vyznamenáním nejen v nutričních vlastnostech. Neméně povzbudivé jsou totiž okolnosti jejího pěstování. Především proto, že na rozdíl od kávy či kakaa neroste na nedozírných plantážích vlastněných bohatými producenty.

Naopak, silné pěstitelské asociace drží od sedmdesátých let velké korporace zkrátka a seskupují převážně malé usedlosti fungující na rodinném základě. Politická moc těchto družstev vzrostla zvláště poté, co se bolivijským prezidentem stal Evo Morales.

Tento Ajmar, který dříve kromě koky pěstoval právě i quinou, stanul v čele země, která má na svědomí téměř polovinu její světové produkce; v těsném závěsu je Peru, se značným odstupem se pak na třetím místě drží Ekvádor.

Andskému merlíku přidávají plusové body i další fakta. Nejen že není geneticky modifikován, ale běžně se hned na těsně sousedícím políčku pěstuje v drobet jiné odrůdě. Kupříkladu nejčastěji exportovaná „královská quinoa“ má přes 250 variet.

Zůstaneme-li u bolivijských statistik, pak je rovněž hodno zmínky, že přes devadesát procent tamního vývozu je v biokvalitě a většinou i s certifikátem Fairtrade. A v neposlední řadě: quinoa obvykle představuje jediný zaznamenáníhodný zdroj příjmů pro pěstitele z nejchudších regionů.

Až donedávna je však ani ona často neodradila od úprku z chudé náhorní plošiny do měst či dolů. Za posledních pár let se to však dramaticky změnilo.

Sny bohatnoucích chudých
Těžko říct, co přesně ten poprask kolem quinoy odstartovalo. Nedávná exploze zahraniční poptávky, při níž se výkupní cena během pěti let téměř ztrojnásobila, každopádně udělala s pěstiteli pořádný veletoč. Z chudého a „necivilizovaného“ indiánského jídla se téměř ze dne na den stala pochoutka nejbohatší části světa.

„V roce 1983 se sto liber quinoy prodávalo za 25 boliviánů — tedy za cenu trička. Teď stejně velké balení vyletělo na sto dolarů, tedy 700 boliviánů. To už je hodně triček!“ přiblížil charakter této revoluce loňského dubna pro časopis Time pětapadesátiletý Benjamin Huarachi. „Díky quinoi si sedmdesát procent studentů může dovolit pokračovat dále na univerzitu,“ dodal tento člen výboru zřejmě nejvýznamnější fairtradové asociace pěstitelů quinoy ANAPQUI.

Vyšší výdělky umožnily, aby si campesinos splnili nejeden sen. Ten často obnášel zejména traktor a parabolickou anténu na sledování jihoamerických telenovel. Zvláště romantičtěji založeným čtenářům tato volba asi nezní jako úplné terno, najdou se však i jednoznačnější plusy.

Především: v prostředí notorické podvýživy (podle údajů Světové banky jí trpí asi čtvrtina tamních předškoláků) dostali indiánští zemědělci konečně šanci nakupovat kvalitnější jídlo, například čerstvou zeleninu.

Matka zrno už není „cool“
Jenže ani s tímto výdobytkem to není jednoduché tak, jak by se na první pohled zdálo. Vyšší tržba totiž rozhodně neznamená zdravější výživu. Leckdy spíš naopak. Možnost provalit hráze konzumu zní totiž po staletích vynucené quinoové diety až příliš lákavě.

Zvláště mladí Ajmarové a Kečuánci si proto raději nakupují potraviny sice nezdravé, zato však spojené s vyšším společenským statusem. Vzniká tak paradox: zatímco na Západě je quinoa v kurzu, mezi jejími pěstiteli letí spíše instantní nudle či Coca-Cola. Tradiční plodina se zkrátka stala nejen příliš cennou, ale i fádní na to, aby byla k snědku.

Mezi andskými politiky ovšem o nízké prestiži „matky zrna“ nemůže být řeč. V současnosti u nich všeobecně letí buditelská snaha o zvyšování národního sebevědomí všemožnými odkazy na předkoloniální éru. A quinoa se stala šikovným symbolem znovunabývané hrdosti původních obyvatel.

Mistrem v brnkání na etnoemancipační notu je zmíněný „první indiánský prezident“ Morales (viz 7.G 6/2012): „Po léta se na quinou hledělo spatra stejně jako na domorodé hnutí. (…) Nyní, po tolika letech, znovu získává svou právoplatnou pozici jako jídlo nejdůležitější pro život.“

Moralesova vláda v rámci quinoové obrody zavádí programy, které mají za cíl zvýšit její spotřebu ve školách či u žen v šestinedělí. No řekněte — kdo jiný než právě „Evo“ mohl být jmenován ambasadorem quinoy při OSN? Konkurovat by mu mohla snad jen podobně entuziastická první dáma Peru Nadine Heredia…

Cesta z města
Nutno dodat, že vládní programy nevycházejí jen z touhy pozvednout „zrno Inků“ v očích voličů. Subvence mají naléhavější opodstatnění: pro zbytek země, který netěží z ekonomických benefitů vysokých výkupních cen, se totiž stává nedostupným.

Ve městech sice stále ještě ráno co ráno narazíte na stánkaře s horkou quinoovou polévkou, jinak ale domácí spotřeba uvadá — podle bolivijského ministerstva zemědělství spadla v letech 2006 až 2011 o třetinu. Docela pochopitelně: v peruánské metropoli Limě stála loni quinoa více než kuřecí maso a čtyřikrát více než rýže. Někdejší samozřejmost se stala luxusem.

Negativní dopady zběsile rychlých proměn se nevyhýbají ani pěstitelským oblastem. Ba naopak. To, že se lidé vracejí z měst pěstovat quinou, sice může znít jako jednoznačně dobrá zpráva — díky rostoucím cenám mají opět šanci uživit se vlastníma rukama.

Jenže s přílivem migrantů stále častěji propukají strkanice, povzbuzované nejasně formulovanými vlastnickými právy na dříve téměř bezcennou půdu. Málokoho tak doopravdy překvapilo, když byly na přelomu loňského února a března zraněny desítky lidí při potyčkách o kus vyprahlé a opuštěné země na hranici bolivijských departementů Oruro a Potosí.

Nová poušť za 85 milionů
Přistěhovalecká vlna, připomínající Klondike v čase zlaté horečky, posiluje tlak na křehké ekosystémy. Quinoová pole tradičně zabírala jen asi desetinu půdy, na zbytku se pásly lamy. Jejich trus na oplátku sloužil jako bezkonkurenčně nejlepší hnojivo.

Vyvážený cyklus byl však narušen. Lamy musely vyklidit scénu, hádejte čemu, a rázem vzniklý nedostatek přírodních hnojiv se řeší obvyklým způsobem — chemií. Ta přitom huntuje nejen půdu, ale znečišťuje i nedostatkové a čím dál využívanější vodní zdroje.

Nenasytná poptávka navíc vytlačuje tradiční formy hospodaření. Namísto rotace plodin, která nechávala půdě vydechnout, se všechno sází na jedinou kartu. Zprůmyslnění zemědělství podporuje i bolivijská vláda.

Vidina milionů dolarů z exportu (loni jich bylo 85) je pro ni příliš lákavá. „Za deset let může její export snadno překonat příjmy z ropy i nerostů,“ předvídala quinoi brzké vyšvihnutí do vývozního čela Paola Mejia, ředitelka bolivijské komory jejích vývozců, se kterou hovořili reportéři Guardianu.

Jenže do té doby může být klidně vše jinak. Krajina totiž dává čím dál hlasitěji najevo, že dosavadní správu zřejmě dlouho nevydrží. Z neúživné půdy se — také vlivem klimatických změn — rychle stává poušť a ohrožuje ji eroze.

V Bolívii lze pozorovat, jak se quinoa pomalu šine na sever — na odpočaté plochy s více srážkami. „Je hrozivé, když si představíte, že se region, který po tisíciletí uživil andské civilizace, může stát sterilním,“ glosovala situaci pro Time analytička amerického institutu Food First Tanya Kerssen.

„Když proměníte jídlo v komoditu, nevyhnutelně nastane rozklad společenských vztahů a vzniknou vysoké environmentální náklady,“ konstatuje Kerssen na jiném místě článku a dodává: „Z quinoy se stal fenomén volného trhu. Tohle je jeho boom a nepochybně po něm přijde i krach.“

Nehovoří jen tak do větru — stačí si vzpomenout na zhroucení globálních cen kávy na počátku devadesátých let. Jenže v Andách se zatím zdá, že si sotvakdo připustí byť jen tu variantu, že ceny v budoucnu neporostou podobně strmě jako dosud.

Co stráví čeští zákazníci?
Množící se zprávy z Jižní Ameriky spustily na přelomu roku ve světových médiích vášnivou debatu. „Snesou vegani těžko stravitelnou pravdu o quinoi?“ ptal se kupříkladu na začátku roku titulek v Guardianu. Podobné otázky si zřejmě budou čím dál častěji pokládat i čeští zákazníci.

Jak potvrzuje dvojice významných tuzemských dovozců quinoy, obliba této plodiny totiž strmě stoupá i u nás. Jiřímu Sládkovi ze znojemského Fair Trade Centra narostl její odbyt za poslední roky několikanásobně a quinoa předhonila kupříkladu fairtradovou rýži. Quinoa si již očividně našla i své věrné zákazníky: když loni vyšla v Německu quinoová kuchařka a distributorům se rázem vyprázdnily sklady, nervózní odběratelé je bombardovali dotazy.

Podobně vidí situaci Lubomíra Chlumská ze společnosti Country Life, nejstaršího dovozce quinoy do ČR. Podle ní navíc k dosud dominantním zdravým výživám kvapem přibývají supermarketové řetězce, což věští budoucí expanzi. Naprostá většina dovozu je přitom v biokvalitě, často i s certifikátem Fairtrade.

Ať už se česká debata rozproudí v jakémkoli duchu, postřehy ze zahraničí přicházejí s poměrně jasnou pointou: potvrzuje se, že snaha vést ekologicky příznivý způsob života nestaví člověka před jednoduché volby. Pozornému čtenáři je jasné, že ani u quinoy otázka rozhodně nestojí „ano, či ne?“.

Spíše se ukazuje, jak je důležité zapojit do každodenního rozhodování mezi regály kromě žaludku i hlavu a srdce. A uvědomit si, že jakákoli naše — byť zdánlivě sebenepatrnější — akce může mít v globálně provázané ekonomice nečekaně rozsáhlé důsledky. Až tedy třeba někdy sáhnete po balíčku s quinoou, zkuste si představit příběh skrytý uvnitř.

Text původně vyšel v Sedmé generaci 2/2013 zde. V Deníku Referendum vychází v rámci spolupráce mezi oběma médii.


A co si myslíte vy? Diskuse (2 příspěvky)

Ja

Honza Macháček - chemik, Neratovice

Jednoduché řešení Neděle, 16.Června 2013, 12:26:45

Nedá se to pěstovat i u nás? Když to jde s bramborami...

Ja

Honza Macháček - chemik, Neratovice

Poučení Neděle, 16.Června 2013, 12:28:44

Kapitalismus musí pryč. V kapitalismu všechno zabíjí, i zdravá výživa a Fair Trade.

Pro vložení příspěvku musíte být zaregistrováni a přihlášeni.