Živý kvas není pro blbé pekaře

Pohraničí přeje svobodnému životu i rozvoji různých odvětví. Třeba vaření. Od marmelád po drogy. U příležitosti vánočních svátků jsme upustili od reportáže o vaření a představujeme pekaře bio chleba z Tisé.

Sicha

Jan Šícha

29.12.2017 13:29

Do hloubky

Cr-pohranici

z pohraničí

Vysoká míra emigrace mladých a vzdělaných lidí, nezaměstnanost, nejnižší mzdy. České a moravské pohraniční oblasti se potýkají se socio-ekonomickými problémy, z nichž se potom snadno rodí společenská frustrace a beznaděj. Zatímco o důsledky – posilování xenofobních nálad, apatii, nedůvěru – se zajímáme často, příčiny se opomíjejí.

V průběhu letošního roku vám reportážní oddělení Deníku Referendum přinese sérii textů, které mají za cíl pojmenovat zárodky nespokojenosti lidí v „polozapomenutých regionech“. Chceme dát hlas všem těm, na které hluboce dopadla změna režimu v souvislosti s privatizacemi, těm, kterým se děje nespravedlnost.

Reportážní oddělení se sociálním tématům věnuje dlouhodobě. Publikovali jsme soubor textů na téma exekucí
či soužití Čechů s Romy, letos pokračujeme seriálem o dostupnosti bydlení.

Pohraničí je domovem spousty lidí, kteří by se jinde cítili špatně. Chudých i bohatých. Pohraničí je místem kontrastů. Vedle vetchých, i když už ne padajících vesnic, najdete top opravenou ves. Celá funguje jako hotel. Kus dál, na statku, se zavedly svatby movité klientely z Austrálie. Nějak se to tam, na druhém konci globální vesnice, rozkřiklo. Nejen díky turistice a sousedům z Německa roste poptávka po místních produktech. Vydali jsme se do rodinné pekárny.

Pekař David
Pan David Španbauer žije v Tisé, odkud je asi pět kilometrů do Saska. Peče chleba. Chlebovou pec na dříví si přivezl z Francie. V Tisé se původně usadil, protože si jako úspěšný podnikatel mohl vybrat, kde bude žít. Vášnivý horolezec chtěl do blízkosti Tiských stěn. Do skalního města se platí vstup, natáčel se tu jeden díl filmu Narnia. Horolezci se zálibou v pískovci se sem táhnou z daleka už od třicátých let minulého století.

Tisá byla před válkou turistickým centrem s množstvím hotelů. Fungovalo tu několik továren na knoflíky, zipy, přezky a podobné zboží. Pár hotelů po válce a výměně obyvatelstva vyhořelo, pár jich zbourali. Dnes jich zas dost funguje a dřevěná Turistická chata zvaná Turbáza, je málem kultovní zařízení.

Továrny, které přežily komunismus, zkrachovaly krátce po něm. Pak Tisá, kde radnice nepřipustila rozvoj divokých tržnic, chytla další dech. Začali se sem stěhovat bohatší lidé z okolí, hlavně z Ústí. Tisá přitahuje rodiny s dětmi. Schopnost hrát volejbal, horolezit, lyžovat či jezdit na kole, se přičítá k dobru. Místní se střídají třeba ve službě u obecního vleku, přestože povětšinou mají povolání s řekněme velmi nadprůměrnou hodinovou mzdou. Dobrý vkus nikomu nevadí, špatný vkus se toleruje. Pohraničí nechává lidi žít.

K panu Davidovi přicházím krátce poté, co jeho žena Gabriela oznámila, kdy o svátcích pečou. Než bys řekl švec, pípne jí dvaadvacet SMS zpráv s objednávkami. Pak přestávám počítat.

O chlebu a světě
Kladu panu Davidovi otázky ze dvou tematických okruhů. Co ví o chlebu, a co si myslí o světě. V odpovědích se oba okruhy občas promísí: „Nemáme remitendu. Když pekárna spolupracuje se supermarketem, musí si vzít zpět, co se neprodá, a jakmile se prodá všechno, dovézt čerstvé zboží. To se nás vůbec netýká. Do supermarketů dodávat nechceme. Je tam takový tlak na cenu, že se dá zvládnout jen na úkor kvality.“

Dovídám se, že pan David je původní profesí chemik. Umí dobře francouzsky. Ptám se na cestu ke chlebu a dostávám první logické vyprávění: „Potkali jsme ve Francii pekárnu, která pekla jen pro místní lidi. Na jihu, u Carcassone. Fascinovalo mě, že výrobek nikam nejezdí. A že znáš pekaře, můžeš mu přijít vynadat nebo mu říct, že to má dobré,“ vzpomíná.

Chvíli se učil, pak se rozhodl, že bude také pekařem. „Řekli mi, kde se vyrábí pec. Musel jsem ji zaplatit šest měsíců dopředu. Dělají jednu měsíčně, po deset měsíců v roce. Když byla konečně hotová, vezli jsme ji se švagrem na plaťáku za dodávkou. Zaplať pán Bůh, že jsme nepotkali policajty,“ vypráví a směje se.

Necky a pec – klíčové vybavení pekaře Davida Španbauera. Foto FB Pekárna Tisá

Komplikace pokračovaly i doma: „Když si přivezeš pec, začne kolečko s úřady. Potravinářský provoz znamená spoustu razítek navíc k běžné spoustě razítek stavebního povolení. Některé věci se člověku zdají logické, některé nesmyslné. Češi si pamatují a dávají dál spíše to nesmyslné. Tak tedy: mám v pekárně tři umyvadla, a jsem tu sám,“ kroutí hlavou.

Pekař David vypráví, že tři měsíce pekl zkusmo, rozdával chleba v hospodě a testoval, jestli lidem chutná. Pořád se prý učí. Někdy těsto vykyne za hodinu a půl, někdy se za ani osm nehne. Je to řemeslo, co pracuje s živým kvasem. Záleží na počasí, měsíčním cyklu, a kdo ví, na čem všem dalším. Živé dění u živého kvasu.

Hledání mouky popisuje David Španbauer, jako se v pohádkách líčí hledání princezny. „Dávají do toho chemikálie, aby se mouka nespékala a tak. V neckách se to hned vyjeví, s moukou jsou pak potíže. Až když zjistíš, které mlýny ještě dělají normální mouku, upečeš z ní dobrý chleba. Rozhodli jsme se dělat základní chleba bez přísad. Když mi lidé řeknou, že chtějí cibulový, řeknu jim, ať přikusují cibuli,“ říká.

O množství a ceně
Přecházíme na čísla. Pekař má čísla v malíku, asi proto, že byl podnikatel a byl zvyklý na větší: „Jedna várka žitného chleba je 32 pecnů. Pšeničného až šedesát. Rozhodující je, kolik má pekař síly. Je třeba být unavený, ne sedřený. Upeču 160 až 170 chlebů za den, půl na půl pšeničný a žitný. Do žitného se dává med a tmavý ječný slad. To dřív věděl každý pekař. Dvě větší pečení v týdnu, jedno menší pro vesnici. Do budoucna bych to chtěl stáhnout na dvě, nestihnu si odpočinout. Necky, ruce, mouka, kvas. Když někdo chce recept, dávám mu ho, protože vím, že podobný chleba neupeče.“

Zvoní mobil. Pan David se ohlašuje jako „Moučný červ“. Prý jen tak, a rozhodně se tak neohlašuje vždycky, říká, když zavěsí.

Němci jezdí, protože se jim to vyplatí, Češi, protože chtějí kvalitu. Němci za podobný chléb zaplatí doma pět a půl eura za kilo, v Tisé okolo tří a půl. Rozhoduje česká cena a kurs. Češi platí 85 a 90 korun. Žitný je dražší na suroviny – obsahuje tři různé biomouky – pšeničný dá víc práce.

„Až když zjistíš, které mlýny ještě dělají normální mouku, upečeš z ní dobrý chleba." Foto FB Pekárna Tisá

„Kde prodáváme? Od Děčína po Chomutov zásobujeme asi šest obchodů se zdravou výživou. Tak jednou do měsíce se hlásí nový. Krám si nejdřív prohlédneme, do špatného bychom nedali. Na farmářské trhy jezdíme už jen do Ústí. Díky trhům jsme si udělali klientelu a dodáváme do obchodů. Do zdravých výživ chodí lidé, kteří chtějí vědět, co jedí. To potřebujeme. Vše, co upečeme, je na objednávku. I na farmářském trhu máme 80 procent stálých zákazníků. Živý kvas není pro blbé pekaře. Je to řemeslo. Nepřenosné,“ říká pekař David Španbauer, původním povoláním chemik.

Rychlokurs potravinářské chemie
Ptám se, co pan David dělal, než se stal pekařem. „Předtím jsme do potravinářských provozů dodávali chemikálie, které byly žíravé nebo jedovaté. Začalo mě zajímat, co s tím dělají. Někdy s tím čistili provoz. Jindy látku, kterou jsem měl ve skladu označeném lebkou a hlídal každý gram, dávali do potravin. Dodával jsem aditiva, aby pivo lépe pěnilo. Nebo třeba kyselinu fosforečnou. Dává se do limonády. Jejím úkolem je lehce poleptat sliznici, aby se chuťová informace zapsala hlouběji do chuťového pohárku. A tys dostal pořádnou chuť na limonádu,“ hrouží se do své profesní minulosti.

Pak mu ale došlo, že základem velkovýroby je udělat vše rychle a dát tomu obal. Začal chtít dělat věci pomalu a bez obalu. Kuře na krámě je staré jednadvacet dní. Kuře, které se vylíhne a žije bez hormonů, má stejnou váhu za devadesát až 110 dní. Pase se, dostává zrní. Co si vyhrabe, je jeho…

„Velkým hitem potravinářské chemie je E 920. Surovinou mu mohou být rozemleté lidské vlasy a prasečí štětiny. Je to přísada do těsta, slouží k tomu, aby se s těstem lépe pracovalo. Dělají to jen dvě fabriky na světě. Jedna v Německu, jedna v Číně. V Německu se to dělá synteticky. Čínská varianta je levnější. Hádej, která se u nás používá?“ ptá se mě.

„Jako chemik jsem dostal dost informací na to, abych si potraviny začal dělat sám.“ Foto Pekárna Tisá

A co znamená homogenizované mléko, popiska, kterou známe z etiket? „Vezmeš řepkový olej a bledou syrovátku, která zbude, když z mléka všechno sebereš. Syrovátka se doplní na kalorickou hodnotu mléka řepkovým olejem. Přidá se emulgátor a celek zprudka zamíchá. Takové mléko nezkysne, ale žlukne. Olej se postupně odděluje,“ pokračuje energicky svůj exkurz do potravinářské chemie.

„Cukr a palmový olej, hlavní současné dobroty. Nebo ztužený rostlinný tuk. Když ho kydneš do trávy, za rok ho tam najdeš. To je umělá hmota. Když si s tím chemik pohraje, je z toho luxusní plast. Máš pak pocit, že jíš trabanty. Jako chemik jsem dostal dost informací na to, abych si potraviny začal dělat sám,“ uzavírá.

David Španbauer zná mnoho dalších hezkých příkladů z oblasti potravinářské chemie, ale vyprávět je nechce. „Chtěl jsi mluvit o pečení, ne?“ připomíná mu jeho žena Gábina.

Líp se tu dýchá
Ptám se, proč se usadili tady, když tu sníh někdy vydrží do května. „Na pohraničí nás baví větší míra svobody. Nezdá se to, ale je tu. Život je tu těžší, ať na počasí nebo na dojezd. Lidé jsou tu jiní, než ve městě. Líp se nám tu dýchá, nejen proto, že je tu lepší vzduch. V Tisé žijí zajímaví lidé. Máš víc času přemýšlet o nich. Jako o lidech. Ne jako o položkách,“ rozumuje.

Ptám se, co dělali, než jsem přišel. „Zabíjeli jsme kohouty. Psi čekali, až hlavy padnou na zem, lízali krev. Proto na tebe tak rozjařeně skákali.“

Jo, docela to tu ve vánoční době žije, říkám si cestou do nižších poloh.

A co si myslíte vy? Diskuse (0 příspěvků)

Pro vložení příspěvku musíte být zaregistrováni a přihlášeni.